雞蛋,看似簡單的食材,卻有超過100種以上的料理變化,小小雞蛋變化多,各國蛋料理大不同,各有特色,也都是大人、孩子都會喜歡的料理。 玉子燒是代表性的日本食物,家庭料理與高級餐廳都有其發揮的舞台。
玉子燒「玉子」二字,日文是雞蛋。玉子燒的起源可追溯到16世紀,當時,南歐人到日本做生意,葡萄牙雞蛋點心也在此時傳入長崎。1643年出刊的日本最早料理書《料理物語》,介紹了以雞蛋為原料的「玉子軟綿綿」,就是在雞蛋液中加入砂糖,然後倒入醬油和清湯里煮數十秒,雞蛋被煮得鼓脹蓬鬆。
玉子燒在日本有地域性的咸甜差異,口感也不盡相同。有的吃起來濕潤軟嫩的,有的吃起來則口感紮實。整體而言,日本人偏好的甜咸比例是59比41,關東地區比關西地區更偏甜,而京都偏甜。甜玉子燒吃法就是馬上品嘗或是放入冰箱冰鎮過後再食用,日本人推薦,甜玉子燒特別適合冰鎮後品嘗,單吃或配蘿蔔泥。
玉子燒是傳統握壽司的基本配料,講究的店家還會推出不只一種吃法,常見有像馬鞍一樣在握壽司兩側垂下的薄玉子燒,和厚厚的玉子燒握壽司等等。值得一提的是,早年傳統壽司店就以玉子燒作為甜點,作為當天用餐的句號。製作出充滿蛋香、咸甜多汁的玉子燒也是壽司師傅必備的基本功夫。
經典代表大部份的日本媽媽都擅長,而且每個家庭各有口味特色。為了讓煎蛋吃起來鬆軟,有的媽媽只加水,講究的作法則是加高湯。而添加柴魚高湯一起烹煮的玉子燒,口感濕潤完全不甜;若在柴魚高湯里又加入醬油、味醂和一點糖,則變成了咸甜咸甜的特別口感。每個家庭都有自己的習慣作法。
若以造型工整漂亮當成玉子燒的完美標準,那麼外表就要沒有焦痕或起泡的痕迹,切開來內部也要層層分明,沒有明顯蛋白。同時,工整的美觀也要藉助工具── 竹卷,以竹卷包覆好之後,冷卻定型。而一開始最重要的,蛋汁必須充份攪勻,過篩濾除雜質氣泡至少兩次,這樣成品才能外表越光滑。
品嘗玉子燒的美味,除了領略口感味道上的變化,比較不同的作法,也是品味玉子燒的方法。例如:在蛋汁中加料,或蛋層中夾入餡料,可創造不同的口感。高級的料理店,常見以鰻魚、魚子等高級食材為餡料,一般家庭便當菜則隨性添加韭菜、青蔥、紅蘿蔔等配料,不但能變化口味,營養也更豐富。
This post was last modified on 2024年11月8日 17:08
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