玉子燒加餡料（圖片來源：Adobe Stock）
雞蛋，看似簡單的食材，卻有超過100種以上的料理變化，小小雞蛋變化多，各國蛋料理大不同，各有特色，也都是大人、孩子都會喜歡的料理。 玉子燒是代表性的日本食物，家庭料理與高級餐廳都有其發揮的舞台。
玉子燒「玉子」二字，日文是雞蛋。玉子燒的起源可追溯到16世紀，當時，南歐人到日本做生意，葡萄牙雞蛋點心也在此時傳入長崎。1643年出刊的日本最早料理書《料理物語》，介紹了以雞蛋為原料的「玉子軟綿綿」，就是在雞蛋液中加入砂糖，然後倒入醬油和清湯里煮數十秒，雞蛋被煮得鼓脹蓬鬆。
玉子燒在日本有地域性的咸甜差異，口感也不盡相同。有的吃起來濕潤軟嫩的，有的吃起來則口感紮實。整體而言，日本人偏好的甜咸比例是59比41，關東地區比關西地區更偏甜，而京都偏甜。甜玉子燒吃法就是馬上品嘗或是放入冰箱冰鎮過後再食用，日本人推薦，甜玉子燒特別適合冰鎮後品嘗，單吃或配蘿蔔泥。
玉子燒是傳統握壽司的基本配料，講究的店家還會推出不只一種吃法，常見有像馬鞍一樣在握壽司兩側垂下的薄玉子燒，和厚厚的玉子燒握壽司等等。值得一提的是，早年傳統壽司店就以玉子燒作為甜點，作為當天用餐的句號。製作出充滿蛋香、咸甜多汁的玉子燒也是壽司師傅必備的基本功夫。
經典代表大部份的日本媽媽都擅長，而且每個家庭各有口味特色。為了讓煎蛋吃起來鬆軟，有的媽媽只加水，講究的作法則是加高湯。而添加柴魚高湯一起烹煮的玉子燒，口感濕潤完全不甜；若在柴魚高湯里又加入醬油、味醂和一點糖，則變成了咸甜咸甜的特別口感。每個家庭都有自己的習慣作法。
若以造型工整漂亮當成玉子燒的完美標準，那麼外表就要沒有焦痕或起泡的痕迹，切開來內部也要層層分明，沒有明顯蛋白。同時，工整的美觀也要藉助工具── 竹卷，以竹卷包覆好之後，冷卻定型。而一開始最重要的，蛋汁必須充份攪勻，過篩濾除雜質氣泡至少兩次，這樣成品才能外表越光滑。
品嘗玉子燒的美味，除了領略口感味道上的變化，比較不同的作法，也是品味玉子燒的方法。例如：在蛋汁中加料，或蛋層中夾入餡料，可創造不同的口感。高級的料理店，常見以鰻魚、魚子等高級食材為餡料，一般家庭便當菜則隨性添加韭菜、青蔥、紅蘿蔔等配料，不但能變化口味，營養也更豐富。
This post was last modified on 2024年11月8日 17:08
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