調料（圖片來源：Adobe Stock）
一道菜總有自己的味道，好吃的感覺就是那個滋味真好、真入味。學習烹調入味，是廚藝的累積，也是心境的轉換。
如何烹調可提升食材的色香味?不同食材，入味的方法也不同，要看食材的軟硬材質，如：豆腐含水高，孔隙多愈能吸收湯汁。
要將調料的滋味完全融入食材，需掌握調料的特性，如媽媽們都知道，焦糖色先上，才下醬油，糖先於鹽被吸收，味道更協調。
烹調入味，方法不難，唯需耐心。文學家蘇東坡煮出流傳千古的東坡肉，秘訣很樸實，他在〈豬肉頌〉中說明：火侯足時味自美。
細火慢燉將牛肉的香甜融入醬汁，吸飽醬汁的土豆，咸香美味，使這道菜肴成為日本最具代表性的家庭料理之一。
食材：
牛五花肉薄片300g。
材料A：土豆2個、紅蘿蔔1個、洋蔥1/2個。
調料：醬油3大匙、味霖2大匙、白酒2大匙、砂糖1大匙。
作法：
1. 備料：土豆、紅蘿蔔去皮，滾刀切；洋蔥切塊備用。
2. 熱油鍋，下牛肉炒至變色，下材料A，用中火翻炒至土豆表面熟透。
3. 加水煮滾，水淹過食材；加調料，攪拌均勻。
4. 用烘焙紙剪成鍋面大小蓋在食材上。煮至湯汁收稠即可。
好入味秘訣：土豆切面多易入味。
這是融合茶香與蛋香的蛋料理，做成常備菜，三餐可迅速開飯。茶香入菜有秘訣，浸泡時間比加熱時間效益更高。
食材：
雞蛋15個。
茶葉滷汁：紅茶包2個、八角1個、甘草5g、醬油75c.c.、鹽1小匙。
作法：
1. 雞蛋刷洗乾淨備用。
2. 茶葉滷汁材料加水，水量須能淹過雞蛋，煮滾轉小火備用。
3. 雞蛋放冷水煮，水淹過雞蛋約2CM；小火煮至水滾起，將雞蛋移至作法的滷汁鍋，小火續煮3分鐘，熄火，燜20分鐘即可掀蓋。
4. 輕敲蛋殼使碎裂，繼續浸泡滷汁至入味。
好入味秘訣：浸泡過程，嘗嘗味道，依個人口味決定浸泡時間。
美味的紅燒肉不難做，備好食材與調料，耐心烹調，時間一到水道渠成，肉香自然散發，肉味與醬料滋味完全融合。
食材：
豬五花肉600g。
調料：醬油3大匙、醬油膏1/2大匙、酒2大匙。
作法：
1. 豬肉切成兩指寬大小。熱油鍋，下豬肉將表面煎焦香，先盛起備用。
2. 熱油鍋，下2大匙油，先放2大匙冰糖炒融化，放豬肉，均勻沾裹糖，先上焦糖色，然後才放調料。
3. 加水淹過食材，水煮滾，轉小火慢慢燒，煮1小時。
好入味秘訣：豬肉切小塊增加表面積，入味比較快；細火慢燉，讓肉軟化，才能入味。豬肉先煎過更耐燒，肉汁不流失。
咸酥雞是台灣常見的街頭小吃，以中式獨特的香氣，及入味香嫩的雞肉口感，受到大眾歡迎，不妨在家做做看。
食材：
去骨雞胸肉600g、地瓜粉、九層塔適量。
腌料：醬油1大匙、鹽1/2小匙、砂糖1小匙、酒2大匙、蒜末1/2大匙、五香粉微量。
作法：
1. 雞肉切小塊，加腌料抓勻，冷藏腌2小時入味。
2. 雞胸肉沾地瓜粉備用。
3. 油燒熱至150°C，雞肉一塊塊下鍋，表面金黃即撈出瀝干。油燒熱至165°C，雞肉再下鍋一次，30秒後放九層塔，炸30秒後，全部起鍋瀝干。
好入味秘訣：雞肉切小塊後，抓腌入味快。
This post was last modified on 2023年5月5日 14:54
「和把泥，捏碗碗；堯王缸，舜王盤——」 清脆明亮的童謠響起時，黑陶的父親在窯前空曠處的大槐樹邊，掛上「窯神」畫像，點燃燒紙；黑陶的媽媽一邊擺放瓜果點心，一邊口中念念有詞。拜完「窯神」，一聲粗獷長嘯：「開窯啦——」，伴著河邊冉冉升起的火紅，從秋天遼闊的田野，盤旋迴盪至澄明的天際。 這一窯的東西真多：十幾個大缸，上百件鍋碗瓢盆。黑陶也從縫隙中，掏出他自己的製作：「泥捏口哨」和「手團泥虎」。他把憨態可掬的玩具老虎捧在手裡，又從熱乎乎的「泥捏口哨」里，吹出時高時低、時長時短的小調，引得老槐樹上的翠鳥嘰嘰喳喳，一起奏響豐收的樂章…… 「燒窯」是黑陶家祖傳的老手藝。據考證，在4千年的龍山文化時期，這個叫做「薛家窯」的村子，就開始燒制陶器。村子北邊山腳下，有上乘的陶土，泥質細膩，色黑勁道。他們和泥、制坯、刻花、晾曬、燒制，每道工序都細緻耐心，產品有「黑如漆，聲如罄，薄如紙，亮如鏡，硬如瓷」的美譽。老輩人講，他們家的「烤火手爐」和「蟋蟀罐」，都曾經是朝中貢品呢。 開窯之後的半個月時間，黑陶跟在父親的貨郎挑子後面，走村串巷叫賣「窯貨」。父親說：「陶兒，你要好好讀書。黑頭土臉的『窯貨』日子，難啊！」跟在後面的黑陶，卻手搖貨郎小鼓，又蹦又跳，把「窯貨人」苦澀的日月，跳蹦成快樂、天真和調皮。 十年後，好好學習的陶兒，以優異成績考到「省工藝美術學院」；專業：陶瓷設計與製作。 大學畢業，黑陶被分配到國營企業「縣陶瓷廠」，吃上了「公家飯」。 那天，從省城回到家鄉的黑陶，是被廠里的半掛貨車拉到廠里的。進門，便看到剛貼好的大紅標語：尊重知識，尊重人才；一臉菩薩笑的老廠長，親自給他戴上大紅花。廠里還分給他一間單身宿舍，靠近大門口的地方。這些，讓原本有些失落的黑陶，內心湧起陣陣熱浪。 縣陶瓷廠是省外貿公司定點企業，能掙外匯，在小縣城人人羨慕；縣裡許多幹部子女也都安排到這裡。可這幾年，隨著外貿訂單越來越少，企業人員越來越多，老廠長只能周旋於幾家銀行間，靠貸款維持生計。 懷揣青春夢想的黑陶，到車間班組調研，半個月時間，激情洋溢地寫出了三份報告：《關於企業長遠發展的思路》、《產品設計與創新》、《關於企業加強管理的幾點建議》。他把報告恭恭敬敬送給老廠長；老廠長笑眯眯地接過去，還順口誇讚了幾句。一天一天平靜地過去，他的報告依舊整整齊齊躺在老廠長的辦公桌上。 雖然黑陶漸漸有些心涼，但每月四十多元的大學畢業生工資，一分不少，結結實實讓他端了幾個月的「鐵飯碗」。不久，他買了一輛時髦的「鳳凰牌」自行車；他「賣窯貨」的父親，還專門坐在他的自行車后座上，走村串巷了大半天，清脆的鈴聲覆蓋了遙遠的「貨郎鼓」。 幾個月後，《春天的故事》唱響大江南北。在激越的旋律中，全縣掀起「打破三鐵」（鐵飯碗、鐵工資和鐵交椅）企業改革；「幹部能上能下，職工能進能出，收入能高能低」，以壯士斷腕的勇氣，激發企業發展活力。 在這場轟轟烈烈的企業改革中，老廠長光榮退休；一位有「縣領導親戚背景」的供銷科的侯科長，成功競選為新任廠長。侯廠長大刀闊斧，提拔年輕的大學生黑陶為副廠長，對國營陶瓷廠進行全面改革。 黑陶不負眾望。他的改革從三個方面進行：先是實行計件工資，多勞多得；「干多干少，干孬干好」，月底發到工人手裡的工資說明了一切。接著是廣開銷售門路，不再只靠省外貿公司的訂單，開始嘗試走「市場」的路子；最後是他的拿手好戲：產品設計創新。他用從小的耳濡目染和大學的系統學習，匠心獨運，開發出了許多圖案優美、風格各異的產品。有一款叫「仿古指南車」，發掘特有的歷史文化，運用細膩的工藝手法，人物古樸，馬匹靈動，造型栩栩如生。 陶瓷廠欣欣向榮發展的同時，黑陶也迎來了他人生的高光時刻：企業改革先行者、優秀知識分子、「五一」勞動獎章等，一大堆榮耀光環套在他的脖子上……… Read More
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