豬肉是家庭中平凡的食材,但只要料理得當,卻可成為餐桌上的主角。
一、蒜泥白肉
川味冷盤蒜泥白肉,清爽而美味,卻不難烹調;只要選料新鮮,火侯適當,加上醬料,就是夏天餐桌上最佳開胃菜。
食材:
豬肉600g(五花肉)、辣椒、青蔥適量。
醬料:蒜泥1大匙、花椒粉1小匙、醬油1大匙、白糖2小匙、鹽1小匙、芝麻香油1大匙。
作法:
1. 備料:豬肉放進冷凍庫,冰至定型即取出,逆紋切大薄片。混合醬料材料。青蔥、辣椒切末備用。
2. 燒開一鍋水,放入全部豬肉片,煮滾,轉小火,繼續煮。待肉片浮起,肉即已熟,取出瀝干置涼。
3. 準備一個大盤,放入豬肉片,淋上醬料,即可上菜。
美味秘訣
1. 逆紋切肉片,可以切斷肉纖維,吃起來口感更軟嫩。
2. 蒜泥白肉選料部位,可依據個人喜歡的口感,選擇不同豬肉部位。
3. 肉質口感要水潤一些,可以淋些煮豬肉的湯在豬肉上。最後撒上蔥末、辣椒末,風味更佳。滴些檸檬汁在煮肉的湯里,使肉片更雪白。
二、芋頭蒸排骨
夏天適合吃蒸菜,不僅烹調簡單,清爽不油膩,同時,搭配根莖類蔬菜一起蒸,吸收肉汁、油脂,更加豐富美味。
食材:
豬排骨600g(背部里肌小排)、芋頭1小條、辣椒、青蔥適量。
腌料A:蒜末、醬油1大匙、蚝油1大匙、米酒2大匙、太白粉2小匙、香油、冰糖少許。
作法:
1. 備料:豬排骨切片狀,清洗乾淨瀝干。芋頭去皮切半公分片狀。青蔥、辣椒切小丁備用。
2. 腌排骨:排骨拌入腌料A,腌30分鐘。
3. 蒸鍋加水,放入蒸盤,大火煮開。蒸鍋上依序放入芋頭、排骨。以中大火蒸煮30分鐘,待芋頭軟透即可熄火,取出蒸盤。
4. 上菜前,撒上蔥末、蒜末,風味更佳。
美味秘訣:
1. 用深色醬油(老抽)來腌漬排骨,蒸出湯汁色澤更好,味道更甜醇。
2. 除芋頭,土豆、南瓜都是好配料。
3. 里肌小排骨形狀整齊,煮湯、紅燒、碳烤、酥炸、糖醋都適合。
三、客家鹹豬肉
客家鹹豬肉咸香開胃,可一次多做些,冷凍保存。烹調方式主要是干煎或烘烤,或是搭配蔬菜拌炒,都非常美味。
食材:
豬肉(五花肉)1.5Kg。
腌料A:花椒1大匙、黑胡椒1小匙、鹽3小匙。
腌料B:五香粉1小匙、蒜末1大匙、糖1大匙。
作法:
1. 腌料A以干鍋小火炒香。豬肉以腌料B塗抹均勻。密封冷藏腌漬2天。
2. 2天後取出豬肉,清水沖洗表面腌料,放入蒸鍋中蒸熟(筷子插入肉最厚部位,易插入,且不帶血水,即煮熟)。
3. 以錫箔紙折成碗盤狀,放入茶葉、米、糖,拌勻。干鍋以小火加熱,放入錫箔紙碗,再疊上蒸架,作法放在蒸架上,以中大火熏2分鐘略為上色,翻個面再熏1分鐘即可取出。
美味秘訣:
1. 經過熏制,豬肉的顏色更美觀,香氣更濃。
2. 豬肉切成半公分薄片,搭配青蒜切片,佐料可用梅醋加點蒜末調勻,風味獨特,清爽解膩。
四、酒香豬腳
以酒浸泡煮熟的肉類,成菜酒香四溢,是夏天非常受歡迎的冷盤。一次多做些,還可當作常備菜,隨時取用。
食材:
豬腳600g、紹興酒1/2杯、枸杞1小把。
作法:
1. 清洗豬腳:檢查是否殘留豬毛。豬腳切適口大小,加水(水量淹過食材),以微小火加熱,煮至湯水白濁,水面微微冒泡。熄火,取出豬腳,清洗血沫。
2. 豬腳重新加水,以大火煮滾。轉小火燜煮2小時。豬腳移到冰水裡降溫。
3. 取少量煮豬腳的湯,浸泡枸杞15分鐘。
4. 準備乾淨容器,加入作法、紹興酒、豬腳,加冷開水淹過豬腳,使全部食材都能被浸泡。密封冷藏1至2天。入味再食用,風味最佳。
美味秘訣:
1. 吃豬腳可以品嘗到豬皮、腳筋的好口感。如果喜歡多吃點肉,就要選購豬的前腳。
2. 為了使豬腳吃起來更有彈性,可事先準備大量冰塊,使剛煮好的熱騰騰的豬腳迅速降溫,肉質豬皮更緊實。