食物故事——品味火鍋

火鍋可以表現宮廷的飲食傳統,各地區的火鍋吃法也反映生活的風格,從古至今,火鍋也傳遞著人情的溫暖。

乾隆皇帝的火鍋盛宴

在晚清宮女的回憶錄《宮女談往錄》中記載,每到冬天,清宮裡會從10月15日開始吃火鍋,連吃三個月,直到隔年的1月16日。清朝乾隆皇帝喜歡吃火鍋是出名的,不僅口味變化多,且食材豐富。據記載,乾隆吃火鍋時間不只3個月。 清初有千叟宴,康熙皇帝慶祝六十大壽,宴請六十五歲長者,官民不論,赴宴者達兩千人,千叟宴因而得名。乾隆效法祖父弘揚孝道辦千叟宴。據記載,在嚴寒天氣下,乾隆以熱滾滾又豐盛的火鍋宴請老人家,既體恤人民也不失禮。

享受吃火鍋的氣氛
享受吃火鍋的氣氛(圖片來源:Adobe Stock)

享受吃火鍋的氣氛

古代,烹調食物不易,如須準備眾人的伙食,更是困難。因為要花很多時間生火,加上食材保存不易,人數一多,備餐耗時很長。因此,很容易就可以聯想到大鍋菜是如何應困難產生,而大容量的「鼎」,是如何成為現在火鍋的起源。

時至今日,現代人對火鍋的喜愛,不外也是方便、適合眾人一起,熱鬧滾滾地聚餐。其實,火鍋料理方便,卻不隨便,各地都有自己的風味特色,有許多著名的火鍋,更是充滿時光回憶,那是沉澱歷史與文化、經驗與情感的火鍋記憶。

江浙地區的火鍋
江浙地區的火鍋(圖片來源:Adobe Stock)

江浙地區的火鍋

江浙菜強調馥郁濃鮮,追求原汁原味與鮮度。最著名的江浙一品鍋,相傳為明代一品官夫人所創製而得名;從砂鍋底層,層疊疊、整齊地鋪上美味的食材,依序是肉類、火鍋料、蔬菜,加上高湯烹調,做法精緻,色澤非常大器鮮美。

三鮮火鍋表現咸鮮風味,健脾開胃。三鮮火鍋料,可分為地三鮮、樹三鮮、水三鮮等。常見的地三鮮有蠶豆、莧菜、黃瓜;樹三鮮有櫻桃、枇杷、杏子組合;水三鮮是海螄、河豚、鰣魚等魚類,同時,以老母雞湯為底,營養豐富。

復興鍋喝完不加湯
復興鍋喝完不加湯(圖片來源:Adobe Stock)

復興鍋喝完不加湯

台灣有復興鍋,起源於軍中的伙食,據說是蔣經國總統於新年巡視離島,為官兵加菜,讓官兵過一個好年。道地的復興鍋,是以雞肉、蹄膀或魚頭搭配蔬菜,以雜燴的方式燉煮成一大鍋上桌,保持原汁原味的湯頭,因此不再加湯。

值得一提的是,復興鍋有專用的鍋。為了因應軍中用餐不可能額外加火源,復興鍋由雙層鐵製成,具有很好的保溫效果,加上軍人一頓飯時間不長,雙層鍋具也足以保持湯菜溫暖。後來複興鍋也成為市面上的火鍋菜色,供人們懷舊。

川味火鍋的美味秘訣
川味火鍋的美味秘訣(圖片來源:Adobe Stock)

川味火鍋的美味秘訣

川味麻辣鍋只是一個統稱,四川各地有不同的區域特色,同樣都是辣椒、花椒、豆瓣醬的湯底材料,卻有不同的比例與風味。然而,對於不習慣吃麻辣鍋的人,四川火鍋的共同特色絕對是麻與辣,如何品味麻辣鍋,值得了解。

麻辣鍋紅湯多是以辣椒、花椒、辣油等調料,及中藥材熬煮而成,香氣迷人不在話下,仍須依自身對辣的接受度,斟酌下鍋方式。肉類等須煮熟的,最好切薄片,方便涮熟;易吸湯汁,例如豆腐,下鍋的時間不要太長,以免吸飽辣湯。

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