炎夏吃醋好

怎麼吃醋?炎炎夏季多備幾道醋料理，不僅可以提振胃口，促進代謝，還有益於抗氧化、促進心血管健康。

黑醋—襯托滋味豐富的料理

常見的深色黑醋有二種。一是以釀造米醋為底，添加蔬果汁、辛香料、糖、鹽、焦糖色素等，經釀製、調理而成；另一是傳統固態發酵工藝，以各種穀物添加相應的醋酸菌，經過發酵陳釀的過程釀造而成，口感比白醋更為醇厚。

因蔬果的調和，黑醋帶有香氣及甜味。黑醋入菜的方式有二種：一種是和食材同煮，一種是起鍋前提味及提香用。同時，對於食材較多，味道較複雜的菜肴，黑醋可以起到畫龍點睛效果，只要加點兒醋，酸味可協調眾多食材的味道。

食材：

肉絲100g、竹筍一支、嫩豆腐一盒、紅蘿蔔半支、香菇4朵、蔥、高湯200c.c.、芡水。

調料一：鹽、白鬍椒粉適量。

調料二：黑醋、香油、青蔥適量。

做法：

1）所有材料洗凈，切絲備用。

2）熱油鍋，下肉絲炒變色，加紅蘿蔔絲和香菇，炒熟軟，加調料一。

3）續加高湯，加水5杯，煮滾後放入其他切好的材料，煮熟軟。

4）用芡水勾芡至稍有稠狀，加調料二，攪拌均勻即可。

5）美味秘訣食用前，還可以隨自己的口味，添加些黑醋。

白醋—品味米香和醋香

白醋有兩種。一是以穀物為原料，采液態發酵釀成，醋體清澈透明，但非完全無色，而是呈現淡淡的淺黃色；完全無色的白醋，則是以食用醋酸和水調製而成，看起來無色透明。以穀物釀製的白醋，香氣溫和自然，嘗起來酸香甘甜。

菜肴為了配色好看，可使用透明的白醋。當需要保持食材原味，例如鮮蝦，以白醋沾食，不會搶走蝦的鮮甜味。此外，涼拌蔬菜要加醋，愈爽口的蔬菜，搭配白醋相得益彰，不會搶走蔬菜的原味。清湯加白醋，反而嘗出甜味。

食材：

絞肉200g、鮮蝦仁6尾、餛飩皮。

調料：鹽、白鬍椒粉、薄鹽醬油、太白粉、芝麻油少量。

沾醬：白醋、辣椒適量。

做法：

1）蝦仁切成小丁狀，放入大碗，加入調料，攪拌均勻。

2）絞肉慢慢加水，攪打出黏性。加作法，攪拌均勻。

3）取適量餡料放在餛飩皮中間，將餛飩皮邊緣沾濕，再將皮兩端黏在一起，包好先放在一旁備用。

4）高湯加水，煮滾，下餛飩，煮熟，加調料即可盛碗。

5）辣椒切碎，加白醋。餛飩沾白醋吃，風味極佳。

泡菜—用酸襯托蔬菜的甜

以「發酵」來看，泡菜有兩種。一種是像韓國泡菜，以天然或添加的益生菌種，經發酵過程達到保存食物的目的；另一種則是未經發酵，是以高鹽分和低酸鹼值來抑制微生物生長，以保存食物為目的，例如廣東泡菜及日式腌菜。 

清爽的酸味能襯托甜味。以米醋或果醋腌漬蔬果，可襯托蔬果甜味，同時，蔬果吸收了醋的風味，口感變豐富。例如，將小番茄泡在紅酒醋中，只要一天，就可以嘗到酸甜美味的腌番茄，趁著假日動手做做看，是很好的常備菜。 

食材：

白蘿蔔300g、紅椒1/4個、香菜適量、鹽1/2小匙。

調料：砂糖1大匙、米醋5大匙。

做法：

1）白蘿蔔去皮、切絲，大約0.3公分粗；紅椒去蒂頭和內膜，切絲備用。

2）蘿蔔絲加鹽，抓腌均勻，裝在塑料袋中，壓重物，靜置40分鐘，袋中水倒出，擠壓白蘿蔔絲，擠出水分。

3）混合蘿蔔絲和紅椒絲，加調料，抓腌均勻。放冰箱1天，即可食用。多做一些，放2天，蘿蔔絲更加入味。上菜前，撒些香菜，風味更佳。