炎夏吃醋好

饕餮美食

怎麼吃醋?炎炎夏季多備幾道醋料理,不僅可以提振胃口,促進代謝,還有益於抗氧化、促進心血管健康。

黑醋
黑醋(圖片來源:Adobe Stock)

黑醋—襯托滋味豐富的料理

常見的深色黑醋有二種。一是以釀造米醋為底,添加蔬果汁、辛香料、糖、鹽、焦糖色素等,經釀製、調理而成;另一是傳統固態發酵工藝,以各種穀物添加相應的醋酸菌,經過發酵陳釀的過程釀造而成,口感比白醋更為醇厚。

因蔬果的調和,黑醋帶有香氣及甜味。黑醋入菜的方式有二種:一種是和食材同煮,一種是起鍋前提味及提香用。同時,對於食材較多,味道較複雜的菜肴,黑醋可以起到畫龍點睛效果,只要加點兒醋,酸味可協調眾多食材的味道。

酸辣湯以黑醋提味
酸辣湯以黑醋提味(圖片來源:Adobe Stock)

食材:

肉絲100g、竹筍一支、嫩豆腐一盒、紅蘿蔔半支、香菇4朵、蔥、高湯200c.c.、芡水。

調料一:鹽、白鬍椒粉適量。

調料二:黑醋、香油、青蔥適量。

做法:

1)所有材料洗凈,切絲備用。

2)熱油鍋,下肉絲炒變色,加紅蘿蔔絲和香菇,炒熟軟,加調料一。

3)續加高湯,加水5杯,煮滾後放入其他切好的材料,煮熟軟。

4)用芡水勾芡至稍有稠狀,加調料二,攪拌均勻即可。

5)美味秘訣食用前,還可以隨自己的口味,添加些黑醋。

白醋—品味米香和醋香

白醋有兩種。一是以穀物為原料,采液態發酵釀成,醋體清澈透明,但非完全無色,而是呈現淡淡的淺黃色;完全無色的白醋,則是以食用醋酸和水調製而成,看起來無色透明。以穀物釀製的白醋,香氣溫和自然,嘗起來酸香甘甜。

菜肴為了配色好看,可使用透明的白醋。當需要保持食材原味,例如鮮蝦,以白醋沾食,不會搶走蝦的鮮甜味。此外,涼拌蔬菜要加醋,愈爽口的蔬菜,搭配白醋相得益彰,不會搶走蔬菜的原味。清湯加白醋,反而嘗出甜味。

餛飩湯佐白醋辣椒
餛飩湯佐白醋辣椒(圖片來源:Adobe Stock)

食材:

絞肉200g、鮮蝦仁6尾、餛飩皮。

調料:鹽、白鬍椒粉、薄鹽醬油、太白粉、芝麻油少量。

沾醬:白醋、辣椒適量。

做法:

1)蝦仁切成小丁狀,放入大碗,加入調料,攪拌均勻。

2)絞肉慢慢加水,攪打出黏性。加作法,攪拌均勻。

3)取適量餡料放在餛飩皮中間,將餛飩皮邊緣沾濕,再將皮兩端黏在一起,包好先放在一旁備用。

4)高湯加水,煮滾,下餛飩,煮熟,加調料即可盛碗。

5)辣椒切碎,加白醋。餛飩沾白醋吃,風味極佳。

泡菜—用酸襯托蔬菜的甜

以「發酵」來看,泡菜有兩種。一種是像韓國泡菜,以天然或添加的益生菌種,經發酵過程達到保存食物的目的;另一種則是未經發酵,是以高鹽分和低酸鹼值來抑制微生物生長,以保存食物為目的,例如廣東泡菜及日式腌菜。 

清爽的酸味能襯托甜味。以米醋或果醋腌漬蔬果,可襯托蔬果甜味,同時,蔬果吸收了醋的風味,口感變豐富。例如,將小番茄泡在紅酒醋中,只要一天,就可以嘗到酸甜美味的腌番茄,趁著假日動手做做看,是很好的常備菜。 

米醋淺漬蘿蔔絲
米醋淺漬蘿蔔絲(圖片來源:Adobe Stock)

食材:

白蘿蔔300g、紅椒1/4個、香菜適量、鹽1/2小匙。

調料:砂糖1大匙、米醋5大匙。

做法:

1)白蘿蔔去皮、切絲,大約0.3公分粗;紅椒去蒂頭和內膜,切絲備用。

2)蘿蔔絲加鹽,抓腌均勻,裝在塑料袋中,壓重物,靜置40分鐘,袋中水倒出,擠壓白蘿蔔絲,擠出水分。

3)混合蘿蔔絲和紅椒絲,加調料,抓腌均勻。放冰箱1天,即可食用。多做一些,放2天,蘿蔔絲更加入味。上菜前,撒些香菜,風味更佳。

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