豬肉絲小炒

 家中常備豬肉絲，適時搭配冰箱里的零星蔬菜食材，或是各種風味醬料，就可快速烹調一道開胃下飯的肉絲料理。

一、清炒肉絲

這是一道很適合夏天的炒肉絲家常菜，以清甜的豆芽菜，加上爽扣的蔬菜切絲，吃起來很順口，美味又可補充纖維素。

食材：

肉絲200g、豆芽1大把、青椒150g、紅蘿蔔50g、蒜頭2瓣。

腌料：醬油及鹽少量、太白粉1匙。

調料：鹽、胡椒粉適量。

作法：

1）肉絲拌腌料，腌 10分鐘。

2）豆芽除根須；青椒去蒂頭切絲；紅蘿蔔去皮切絲；蒜頭切片備用。

3）熱油鍋，下蒜片，煸出香氣，取出蒜片。

4）下肉絲，炒至表面熟，取出肉絲備用。續下紅蘿蔔絲，炒熟軟；下豆芽菜及青椒絲及調料；下豬肉絲，炒勻，加 2大匙水，大火煮1分鐘即可。

二、辣炒肉絲

以濃郁的醬料包裹肉絲，整道菜肴顯得精緻可口，將平凡食材化身為宴客菜。變化搭配的蔬菜，即有不同的口感。

食材：

肉絲200g、紅蘿蔔10g、青椒10g、青蔥1株、白芝麻適量。

腌料：韓式辣醬2大匙、辣椒粉1大匙、醬油2大匙、米酒2大匙、糖1大匙、芝麻香油1大匙、胡椒粉1小匙、蒜泥1大匙。

作法：

1）肉絲拌腌料，腌 2小時入味。

2）青椒和紅蘿蔔切絲，水煮斷生；青蔥切末備用。

3）熱油鍋，下肉絲，中小火煎至表面熟，下蔬菜絲，翻炒均勻。

4）加1大匙水，大火煮收汁即可。

5）上菜前，灑青蔥和白芝麻，增加風味。

三、醬炒肉絲

這是一道傳統北京風味菜肴。以豬肉絲為主料，輔以甜麵醬為醬料基底，烹制而成。吃起來醬香濃郁，開胃下飯。

食材：

肉絲300g、小黃瓜、青蔥適量。

腌料：料酒2小匙、白鬍椒粉1/4小匙、太白粉2小匙、香油1匙。

京醬：甜麵醬3大匙、砂糖1/2大匙和香油3小匙。

作法：

1）肉絲拌腌料，腌 15分鐘入味。

2）製作京醬：混合材料，攪拌均勻，蒸10分鐘即可。

3）小黃瓜及蔥切絲，擺盤。

4）熱油鍋，下肉絲，大火翻炒至熟，下蒸過的京醬，繼續翻炒幾下讓肉絲均勻與京醬充分混合，熄火，盛放在作法 3）的盤子里。可以搭配薄餅一起。

四、燴炒肉絲

除了豬肉絲，這道菜還搭配了多種蔬菜和豆類製品。雖然調料和作法不複雜，但營養豐富，多種口感融合更美味。

食材：

肉絲200g、洋蔥1/4個、紅蘿蔔100g、豆芽菜1把、黃芽菜250g、豆乾100g。

調料：醬油1匙、鹽、胡椒粉少量。

芡汁：太白粉1大匙、水3大匙。

作法：

1）蔬菜和豆乾切絲備用。

2）熱油鍋，下肉絲，炒至表面熟，取出肉絲備用。

3）原鍋下洋蔥，煸出香氣。

4）續下其他蔬菜和豆乾，加  2大匙水，大火煮 4分鐘，再倒回肉絲，炒均勻。

5）下調料，炒均勻，轉小火，下芡汁，攪拌均勻，轉中大火收汁即可。

美味秘訣：

1）如何讓肉絲吃起來更加軟嫩，除了挑選肉質軟嫩部位，還可以在刀工上下功夫，橫著紋理切肉，切斷排列的纖維組織，肉片更容易咀嚼，口感會大大提升。

2）炒肉的火候如何講究? 切肉絲時最好盡量粗細、長短一致，以利受熱均勻。此外，炒肉的速度不能太慢，以免肉質變老變硬，因此，炒肉絲的火候是偏旺的。

3）腌漬肉絲常用的調料有哪些?料酒、辛香料，如：胡椒粉、孜然粉有去腥功效；提味則要靠甜味的調料，如：砂糖或蚝油；腌料中放香油，可為肉絲添香氣。