開胃菜是廚師的心意

開胃菜不只是開桌前的小菜，它是料理人的態度，也是食客與廚師之間的交流。當食客眼睛一亮，意猶未盡，開始期待下一道料理時，開胃菜就完成了它的任務。

擺盤是最好的開胃菜

用餐時，面對秀色可餐的擺盤，自然就會令人心情愉悅，食慾為之一振。擺盤要注意有：盤具的選擇、餐具顏色與紋理材質搭配、擺盤設計的視覺焦點等。

風味濃湯

正式上菜之前的開胃菜，除了各式引人食慾大開的小菜，蔬菜杯湯也是暖胃爽口的選項，加上麵包丁可增加飽足感。

白花菜切碎5杯、洋蔥丁2杯、番茄丁2杯、雞高湯1L、月桂葉1片、百里香1株、蒜末適量。

調料：食鹽、黑胡椒、鮮奶油適量。

鍋里放橄欖油，放洋蔥丁，用中小火炒軟洋蔥；加蒜末炒至焦黃色。

續加白花菜、番茄丁、雞高湯、百里香、月桂葉，煮滾，轉小火煮20分鐘，到白花菜軟嫩。取出百里香葉、月桂葉。

蔬菜湯放入食物調理機，攪打均勻。加調料，攪打均勻。

搭配濃湯的配料，可以使用麵包丁、餅乾，或是蝦仁、蔬菜棒等。

蔥香鍋餅

煎餅的做法很多元，用來當開胃菜的煎餅，厚度不宜太厚，煎餅口味以咸香開胃為佳，韭菜或青蔥是很好的風味食材。

新鮮青蔥3株、橄欖油10g、冷水25g。

材料A：中筋麵粉200g、鹽1/4小匙、熱水110g。

材料A用筷子攪拌成雪花片狀。加冷水攪拌，放油，再攪拌，按壓成團，調整成光滑團狀，靜置60分鐘。

清蔥洗凈風乾、切末。

麵糰分成3等分，用手掌壓扁麵糰，滾圓，靜置15分鐘，再擀成薄麵皮。

清蔥放在麵皮上，收口包緊，再擀成薄餅狀。

熱油鍋，薄餅兩面煎金黃。

切小塊盛盤，即可上菜。也可以包碎牛肉和蘸醬食用。

海鮮鹹派

鹹派是絕佳的開胃菜，外觀色彩可由多彩的食材塑造；鹹派的風味則可由香草、起司、香腸、海鮮等特色食材調配。

小派皮3個、水煮鮭魚4小塊、培根4小塊、水煮菠菜（擠干水分）1小把、水煮青花菜3朵、洋蔥絲2杯、切達起司、馬蘇里拉起司適量。

蛋奶液：新鮮雞蛋3個、鮮奶油100c.c.、鮮奶100c.c.攪拌均勻。

首先，將烤箱預熱直至180°C（350°F）。

熱油鍋，培根煎香；下洋蔥絲炒軟。

派皮先均勻鋪上起司。

3個派皮依序放鮭魚、培根洋蔥、菠菜。

3個派皮倒入蛋奶液後送進烤箱，烤30分鐘即可。

起司漢堡排

一口漢堡排是很好的開胃菜，吃起來美味又方便，自己做不難，搭配不同的配料和醬料，還能變化漢堡排的風味。

梅花絞肉200g、洋蔥300g、五花絞肉200g、起司適量。

調料：鹽、黑胡椒粉。

洋蔥洗凈，去皮切絲，再改刀切小丁。

洋蔥、調料與2種絞肉，一起攪拌均勻。

取絞肉一小球，在兩手掌間摔打塑形，塑形成漢堡排。重量盡量保持一致。

熱油鍋，轉中火，放漢堡排煎至底部變色，翻面再煎。轉小火，兩面各煎5分鐘，讓漢堡肉持續且均勻受熱。

起司片放在剛起鍋的漢堡排上，待漢堡排的熱氣融化，即可上菜。

當季蔬菜

運用蔬果的繽紛多彩，可營造美麗的餐桌風；當季蔬菜口感清甜美味，只要簡單料理與調味，就是很好的開胃菜。

上海青菜數顆、白芝麻1/2大匙、青蔥2株。

醬料：蒜頭3瓣、辣椒1條、醬油1/2大匙、蚝油1/2大匙、香油1小匙。

上海青菜切去粗硬頭部，對剖成兩半，用清水浸洗；上海青菜頭部靠近水龍頭，藉由水流力道沖洗。

煮滾一鍋水，加鹽和少量油，下上海青菜，水滾再煮1分鐘左右，起鍋瀝干水分。

準備一個大盤，均勻排列上海青菜，撒上白芝麻、蔥末。

蒜頭、辣椒切末，醬料材料攪拌均勻，可以搭配青菜一起上菜。