雞肉料理怎麼做才好吃？這才是它的最佳拍檔

玫瑰露酒與玫瑰油雞 

喜歡吃廣東燒臘的人，對於「玫瑰油雞」應該不會陌生，令人好奇的是，這道雞肉料理跟玫瑰花有何關聯？原來，玫瑰是指玫瑰露酒；油是指鼓油，也就是醬油。玫瑰油雞，顧名思義，就是以玫瑰露酒及醬油烹調雞肉，為雞肉增添風味。玫瑰露酒是以高粱酒浸泡玫瑰花而成，酒香融合花香，芬芳馥郁。玫瑰露酒入菜，量不必多，香氣就很足；腌肉並可於短時間去除肉類中的臊腥，保留肉的鮮香味道。自己在家想做滷水，只要用玫瑰露酒搭配香料、魚露等滷水料。

油雞的美味秘訣在於滷汁，也就是醬油滷汁，味道不能太咸或太甜，要調整到咸、甜恰到好處，需要經驗的累積，多多動手做，自然可以掌握到烹調油雞的竅門。除了玫瑰酒滷汁，耐心地等候與精準的火侯，才能烹調出皮爽肉嫩的玫瑰油雞。

花雕酒與花雕雞

花雕酒即花雕，是紹興酒一種，據說是制酒時採用上好原料的一類加飯酒，同時，新酒壓濾後裝瓮熟成，因此酒質更加濃醇香。花雕的味道柔和，酒色呈琥珀，直接飲用或溫燙後喝，各有特色。同時，花雕也成就不少好菜，花雕雞就是其一。花雕煮雞的作法，干鍋式煮法最為經典，充分發揮花雕香醇的特色。酒精的燃點低、揮發性高，餐廳廚房料理時，經常下酒點火燃燒，使部份的酒精揮發，提升鍋內的溫度，讓菜肴中的糖焦糖化，風味渾然天成，非人工香料可比擬。

在家做花雕雞，美味秘訣有三：一是可先用花雕腌肉，令肉質香嫩；二是爆香乾炒雞肉後，加酒溶解鍋底的殘留物，保留原汁原味；三是起鍋前再加一匙花雕。如此內外兼顧，酒香自然飽滿，吃剩的湯汁加水煮麵或粉條，美味亦令人難忘。