作為澳洲的第二大城市,墨爾本美食種類實在是太豐富了!可無比挑剔的食客們或嫌棄川菜太油膩,或擔憂西餐脂肪含量高,泰餐也吃不慣,日料總吃又吃不起……就這樣,清爽可口的粵菜就成了大家最想翻牌子的菜系。近日,我們有幸在墨爾本Malvern區的聚德樓找到了記憶中的那一口 「老廣味」 。
一進門,映入眼帘的就是傳統中式的裝修風格,牆上是讓人心曠神怡的山水壁畫,桌面上的餐具擺設簡潔美觀,甚至是桌與桌、花與花之間的間距,都不由得讓人產生親切感。我們到達時間接近餐廳中午打烊時刻,竟還有一桌一桌的外國人享受著「老廣味」,吃得津津有味。老闆娘隨即招呼我們坐下,於是我們開始聽老闆講述他的故事。
從「打工仔」到粵菜老闆
吳老闆於1993年來到墨爾本。「初來咋到,英文不好,也不知道會做什麼,就直接進餐館打工。那時候,我們廚師就是哪裡錢多就去哪裡,所以總是在奔波。」他坦言道,自己的手藝是在這麼多年廚師生涯中摸索並創新出來的。「每次創新的菜系,自己和家人覺得好吃不算,一定要客人滿意,改到客人滿意並表示願意吃下一次為止。」
他表示,以前作為被僱傭的廚師生涯漂泊不定,當餐廳黃了、不賺錢了,廚師們就要紛紛自謀生路。自己從那個時候熬過來,如果自己能做老闆就不用「走來走去」了,就是店虧本了,也走不了!
鑒於自己更嚮往「穩定」的生活,所以當了廚師的他趁著年輕就開始拚命努力積累經驗和財富,同時尋求合適的時機去經營自己的生意。終於在2008年,他的第一家餐館成功開張了。
「油煙戰場」上如何活下去
中國有句老話叫「酒香不怕巷子深」 ,這句話用於吳先生在唐人街的明昌海鮮燒臘飯店上再合適不過了。店雖不大,但燒臘這手藝曾一度稱霸墨爾本唐人街。
唐人街上燈紅酒綠,種類繁多的菜系、各式各樣的餐館充斥著這狹窄的街道,隨之競爭壓力慢慢也漸增強。這時候是像其他的店準備易手,還是迎難而上?
吳老闆表示,這和經濟形勢也有關係,店裡生意慢慢不如從前,以往隨便一桌大陸人來吃飯,消費總額都是三五千人民幣,但現在能有一千就不錯了。以前還有「炒房團」出來組局吃飯,現在也很少了。
但吳老闆一心追尋自己的「穩定」,一意繼續辦好自己的餐廳。這時候必須迎難而上!
天賜良機
一次偶然的機會,經朋友的推薦得知Glenferrie Road上有家餐廳要易手。吳先生考量再三,前來尋覓。
Glenferrie Road上一片繁榮的景象,各種各樣的商店和多元化的優質餐廳、咖啡廳貫穿著枝繁茂盛的城區。 「這條街上,有馬來西亞餐廳、印度餐館,但我們粵菜唯獨一家。」於是,第二家餐廳——聚德樓的選址就此定下。
選址定好後就進入了裝修環節。吳老闆直言,自己的這家店希望能給客人帶來最舒適的環境、最中國風的粵菜體驗,光裝修就花了20多萬澳幣。老闆娘一邊忙碌一邊談道,從2016年開始,兩家店的運營讓二人更加忙碌了。就我們交談的這段時間,店裡的電話就不斷響起。
「跟上時代,隨時更新」
來之前就聽說聚德樓的吳老闆兼大廚專註燒臘20多年,沒想到竟還有從業35年之久的粵菜大廚秦先生加盟,強強聯手,菜系果然名不虛傳。秦大廚表示,菜系需要多變、新奇,人們都喜新厭舊,這很正常。
「時代變了,大家喜歡去外面吃飯,不僅僅因為菜好吃,更重要的是吃飯的一個氛圍。」老闆娘告訴我們,聚德樓的客人們很多都是住在這附近的熟客,我們店裡的服務人員都能記住每一位常客的喜好、甚至習慣。老闆也表示,我們店裡的員工都做了很久,客人每次來看到的都是熟悉的面孔,會有很強烈的親切感,還會覺得因店很「穩」就心更「安」了。
除朋友簡單吃飯、家人團聚外,還有不少團體活動前來包場開派對,最多容納過140人,9月還有一個團體已提前預訂好一個112人的局!
中秋新菜系
正值中秋佳節來臨之際,聚德樓的吳老闆和秦大廚特意研發了新菜系,希望大家可以帶著親人一同品一品這難得的思鄉「老廣味」。
推薦菜系一:葯膳走地雞煲
最適合開春季節滋補的菜系之一!雞肉的品質和藥材的比例及配料是這道菜的關鍵。雞肉的品質直接決定了這道菜的高度。走地雞是自然放養的雞,可以自由走動,故雞肉更加鮮美;藥材的選取達7餘種,有補氣補血的作用,尤其是對女性朋友非常有好處。秦大廚還現場指導:先吃雞,最後再喝湯,這樣中藥湯在雞肉煮完後達到最佳效果和口感。我們喝了不到一碗就感覺身體暖融融的,最後老闆娘還在湯里放了蘑菇和青菜。
推薦菜系二:秘制炭燒豬頸肉
這道菜可謂該店鎮店之寶。人見人愛的金牌燒臘店選取活動量最大、運動最頻道的豬頸肉製作。秦大廚透露給我們,豬頸肉需要用秘方腌制很多天,手續非常繁瑣,這道菜是他在墨爾本最早推出的,目前只有兩家店能做!「這道菜在廣州名聲很旺,看似肥肉卻肥而不膩。」
這道菜上來的時候肉質晶瑩透明,看似是叉燒但又不是叉燒。從來沒吃過「爽口」的肥肉,這一次印象深刻。秦大廚笑著說:「點過這道菜的客人們沒有說不好吃的,用簡單的食材做出不簡單的料理是我們廚師的使命。」
推薦菜系三:海皇千葉豆腐
這道菜上來後就被它的顏值打動了!秦大廚告訴我們是用南瓜,鹹蛋黃和嫩豆腐製成,本以為是甜口的,結果是淡淡的咸,口味竟恰到好處。帶老人和小孩去的各位,請務必要點這道菜,非常清爽下飯下酒,色香味俱全。店裡的員工透露,不願吃飯的小孩因為這道菜的顏值,都會下勺子。
推薦菜系四:蒜片油泡青邊鮑
這道菜的選材必須是生長期在3到4年左右的青邊鮑,因為3到4年左右的青邊鮑口感嫩且有極高的營養價值,秦大廚還告訴我們,鮑魚的生長在貝類家族裡屬於較慢的種類,它們要長到6到8厘米通常需要1到4年甚至更長的時間。選取這個階段的青邊鮑吃起來果然與眾不同。
在我們與吳老闆道別時,問他以後要在哪裡開第三家店。他笑道,這兩家店已經佔據了我們所有的精力和時間,我們現在只想一心一意把這兩家店做好,還沒有想去尋覓第三家。老闆娘則說:「做生意貴在『一心一意』。」我們相信這家店會越開越紅火。
This post was last modified on 2019年9月3日 15:53
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