Gr8教育專欄文章
(九)牛排點餐攻略
無論是去餐廳吃豪華牛排盛宴,還是去超市購買牛排,了解澳洲牛排知識必不可少哦。好啦,廢話不多說,我現們在就開始學習吧。
去超市的媽媽們應該都知道,我們常買的雞肉或雞蛋等,都會分為caged(籠養)、cage free(無籠養)、free range(放養)以及organic(有機)。
澳大利亞的肉質分級系統有兩種,即Meat Standards Australia(MSA)和AUS-MEAT Marbling System即(A-M)由Meat and Livestock Australia(MLA)頒發管制。
AUS-MEAT Marbling System主要針對肉的雪花紋理來評分,是常見的AM分法,從0分(無肌肉內脂肪含量)到9分(肌肉脂肪含量極高)來劃分(無小數位)。
marbling,又稱intramuscular fat也就是肌肉內脂肪,俗稱雪花或油花。
澳洲牛肉分為9級,從M1到M9,M9級為最高級別。10多年前,澳洲農民將日本的母牛帶到澳洲來繁殖,並且引入美國的安格斯牛配種,並以日本的飼養技術來養殖,培養出澳洲和牛,其美味遠超M9級牛肉,所以在M9以上又加多了M10、M11和M12級。
澳大利亞牛肉分級AUS-META和MSA的比較
接下來,我們就來說說,牛排的種類(cuts of steak)。
cuts of steak 就是說牛排是來自different parts of the cow(牛身上的不同部位),我們先來看看比較常見也是人們點牛排點的最多的4類。
Fillet mignon
菲力牛排是牛身上most tender tasting steak,吃起來最嫩的牛排,是牛腰部tenderloin的一小部分。
Ribeye
肋眼牛排是牛肋脊間的肋裡脊肉,最大特點就是中心有一條肥肉。
Ribeye steak還分為bone-in steak和boneless steak分別是帶骨牛排和無骨牛排,boneless ribeye也叫做Scotch fillet steak。說到肋骨,順便提一下,我們中國人喜歡吃的排骨,又叫牛小排,英文說法是short ribs。
對於Ribeyes來說,澳洲人最常點的就是Tomahawk,a big ribeye comes with a long bone,就是一大塊ribeye上連著一條長長的骨頭。
T-bone
牛背上的脊骨肉,T形的骨頭一側是西冷sirloin,一側是菲力,口感細嫩又勁道、雙重口感。
T-Bone steak T骨牛排是菲力和西冷的結合,西冷多一些,菲力少一些。完全不放醬汁都可以吃哦。在土澳人的餐桌上,T骨是BBQ必備食材哦。
Sirloin
西冷牛排是牛下腰肉,屬於牛外脊肉,只在頂部有一條肥肉,口感韌度較強。
Sirloin比較適合牙口好的美食愛好者,畢竟這款牛排還是很難嚼的。
下面這張圖就是牛身上的肉的分布圖,感興趣的朋友們可以研究研究哦。
澳洲這邊常見的還有Wagyu Beef(神戶牛肉),這裡的Wagyu或者Kobe Wagyu beef 不是一種cut,而是一種牛類型,所以大家在餐廳里或超市見看到Australian Wagyu beef哦。
接下來,我們再來說說牛排要幾分熟?」How would like your steak cooked?」。這裡有五種,分別是:rare兩分熟, medium rare五分熟, medium七分熟, medium well九分熟和well done全熟。
牛排怎能少了醬汁sauce呢?常與牛排搭配的醬汁有:
黑胡椒醬(Peppercorn)
一般用蒜、洋蔥、黑胡椒、紅酒等材料製成。
法式蛋黃醬(Bearnaise)
用蛋黃、白酒醋、紅蔥頭、茵陳蒿、黑胡椒、白鬍椒製成。
塔塔醬(Tartar sauce)
用雞蛋、沙拉醬、干乳酪等製作。
蘑菇醬(Mushroom Sauce)
是用奶油、酒、蘑菇、洋蔥熬成的汁。
好啦,今天就講到這裡了,希望大家能喜歡。
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This post was last modified on 2018年6月5日 14:16
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