隨著人們越來越重視健康飲食，在食品的選擇上也更加「挑剔」和「返璞歸真」，古人常吃的現磨麵粉重新進入了人們的視野。《悉尼先驅晨報》的專欄作家Jane Holroyd最近就專門推薦了現磨麵粉。全天然、沒有任何添加劑、營養成分高……人們似乎沒有理由拒絕它。

別看賣相，味道好才是真的好

在澳洲農產品市場，人們經常可以看到手工麵包師出售麵包，來自墨爾本的Nerida Thompson就是其中之一，她製作的全麥酸麵糰麵包（sourdough loaf）輕盈而鬆軟，口感清新，還帶有堅果味，頗受歡迎。

Thompson說，秘訣就在麵粉里。她親手用磨面機（stone mill）磨麵粉，然後用現磨的100%有機全麥麵粉製作麵包。

如今在澳洲，像Thompson這樣放棄精製麵粉，選用現磨全麥麵粉製作麵包的人越來越多，這樣做出來的麵包，既美味，又健康。

Thompson花了不到600澳元購買了一台歐式磨面機。「你在磨麵粉的時候，可以聞到小麥的麥香，非常清香，而且有點複雜，你在其他麵粉里聞不到這樣的氣味。」Thompson說。

用這樣的麵粉製作的天然酸麵糰麵包，自然也充滿著麥香，柔軟且富有彈性。

「我不明白，現在的小孩吃著從麵包店和超市購買的麵包製成的三明治，是如何支撐他們完成一天課程的。如果你捏緊一片白麵包，它會變成很小的一團。這樣的麵包根本填不飽肚子，吃起來也沒味道。」Thompson說。

來自墨爾本的Nerida Thompson喜歡在家用磨面機現磨麵粉，她認為，用這樣的麵粉製作出來的麵包更健康。

在墨爾本農產品集市Coburg Farmers』 Market上，Thompson和麵包店Flinders Sourdough的店主David Allan交換過麵包，而且收到了對方的好評。「雖然Thompson製作的麵包賣相可能不那麼好，但味道真的非常好，而且很有營養。」Allan說。

在Allan看來，使用100%手工磨成的全麥麵粉進行烘培（比精製麵粉）更難。商業生產的麵粉麥麩（bran）成分低（精白麵粉中甚至不含麥麩），而麥麩中含有大量膳食纖維等營養物質，它會讓麵包更緊實，因為在麵包發酵的過程中，麥麩會影響氣泡的形成。

不過，在使用現磨麵粉製作麵包時，烘培師們有很多辦法讓酸麵糰膨脹。他們可以在揉麵糰時加多一點水，讓麵糰在進行第一次主發酵時增加其麵筋粘合度，或者推遲放鹽。還可以往現磨麵粉中加入更多精製麵粉，或者讓麵包發酵更長的時間。

Allan的店裡沒有條件自己現磨麵粉，而是從麵粉廠Wholegrain Milling和Powlett Hill採購。他喜歡和Thompson交換麵包。

不過，Allan表示，Thompson的麵包有時發酵得太過了，「麵包表面會出現奇怪的裂痕」。但這也說明麵包經過了長時間發酵，麵筋被完全分解，這樣烤出的麵包才會裂開，「這是完全自然的發酵過程」 。

圖片來源：goodfood

原汁原味的粗糧，營養滿分

現磨麵粉讓小麥里的營養成分得以保留。在悉尼麵包店Dust Bakery的店主Cesare Salemi看來，小麥胚芽是「超級食物」（superfood）。「穀物依賴小麥胚芽繁殖，它有很高的營養價值。現磨麵粉中的酶非常活躍，製作出來的麵包不僅好看，而且口感豐富、有嚼勁，你不需要添加任何軟化劑。」Salemi說。

Salemi表示：「小麥不是白的。滾筒輾粉機把穀物身上一切棕色的部分都去掉了，而且逐步將穀物分解了16-20次。去掉麥麩、胚芽和胚乳等物質，精製麵粉就製成了。但是磨面機的工作原理完全不同。」

現磨麵粉中不含工業酵母菌株（yeast strain），後者能讓麵包迅速發酵。用現磨麵粉製作的麵包更容易消化，對於麵筋消化不太好的人來說尤其如此，因為在烤麵包前，麵筋在發酵過程中就幾乎被分解了。

麵包店Flinders Sourdough在墨爾本農產品集市Coburg Farmers』 Market上出售全麥麵包。

營養師Joanna McMillan表示：「自己磨面——古時候的人就是這麼做的，製作出來的就是粗面麵包（rustic bread），其各種營養成分的含量更高，纖維含量也更高，血糖指數（GI）則低得多。多吃全麥麵包，可以減少患慢性疾病的風險，而白麵包則相反。」

不過，現磨麵粉有一個缺點，即它的保質期較短。小麥胚芽富含營養油，在沒有麥麩的保護下，營養油會和氧發生化學反應。因此，現磨麵粉必須保存在4℃以下的環境中，保存期不超過一個月。不過麵粉廠Wholegrain Milling的老闆Craig Neale指出，一些麵包師會故意讓麵粉老化一些。「有些人喜歡新鮮的現磨麵粉，還有一些人卻喜歡老化麵粉，就像葡萄酒一樣，最好將它放置幾周，讓其老化。」Neale說。

悉尼麵包店Dust Bakery於2016年9月開業，店裡的麵包均使用現磨麵粉製作。圖片來源：beautifully nutty

澳洲餐廳也開始使用現磨麵粉

在澳洲，隨著廚師和麵包師對食材有了更大的支配權，餐廳開始出現了用現磨麵粉和手工擀制的燕麥製作的美食。

Dust Bakery於2016年9月開業，它號稱擁有澳洲最大的室內磨面機，一小時能磨60公斤麵粉（Thompson的家用磨面機每小時只能磨七公斤）。店裡的麵包均使用現磨麵粉製作。

店主Salemi的爺爺和父親都是麵包師。Salemi的父母在義大利長大，憑藉著童年的回憶，他們在自家後院建造了一個火爐，開始採用傳統的方法烘烤麵包。他的母親回憶道，小時候，她的家人買回穀物，然後送到當地磨坊磨成麵粉，再交給一位專門負責麵包團發酵的女性。不過，採用現磨麵粉製作麵包後，麵包的製作速度就降下來了。Salemi 回憶說：「我們原來每天可以製作數千塊麵包，現在每天只能做幾塊。但當現磨麵粉從你手中滑過時，那種感覺無法用語言形容……」

墨爾本甜品店Tivoli Road pastry用現磨麵粉製作的麵包。網路圖片

曾在甜品店Tivoli Road Pastry工作過的廚師Jo Barrett和廚師Matt Stone合夥在維州Yarra Valley開了一家餐廳，餐廳有兩個磨坊：一個用來磨麵粉，一個用來磨大麥和黑麥等穀物。今年，這對合伙人自己種起了玉米，並把玉米磨成粉，製成玉米粥和玉米薯片。他們曾遇到過顧客有麵包消化不良的問題，然而，顧客在吃他們餐廳的全麥麵包時，完全不會遇到這樣的問題。

墨爾本甜品店Tivoli Road pastry。圖片來源：TimeOut

翻譯+責編/吳士己    設計/劉思濃
資料來源：《悉尼先驅晨報》5月19日Healthier Bread: Why Milling Flour And Grains Is On The Rise（本專題圖片均來源於網路）

來源:CITYWEEKLY