與祭祀有關的美食——客家小炒

「小炒」意味著隨興就地取材，有什麼就炒什麼，然而在台灣，人們對於「客家小炒」有特定的印象：這道菜必定咸香開胃，且熱熱鬧鬧的包含幾樣特定食材：五花肉、干魷魚、青蔥、豆乾絲等。

「客家小炒」與祭祀有著密切的關係。過年及傳統節日，台灣人敬神祭祖，最常見的牲禮形式是三牲：全雞、全魚、整塊豬肉。拜拜用的豬肉通常是以整塊五花肉水煮而成，而這煮熟的五花肉，在台灣客家婦女的智慧巧思下，變身成為風味獨特的美味料理，甚至流傳到台灣各地，廣受歡迎。

用一個小故事，可以試著猜測「客家小炒」的形成過程。早期，客家人是大家庭生活，全家人的三餐由妯娌們輪流準備。有一天，大嫂以祭拜過神明祖先的水煮五花肉為主菜，直接切片沾醬食用，新鮮的豬肉，肉味鮮甜不在話下。

隔天，輪到二媳婦掌廚，對著前一天剩餘的水煮五花肉，尋思怎麼物盡其用。結果她巧妙地把肉分切成肥肉絲，再加上大把的青蔥，炒成咸香的炒肉。到了第三天，輪到老三下廚，前一天的咸炒豬肉還剩一點點，老三將豬肉再切細一點，成為調味的元素，加上青蔥和蔬菜切絲，爆香快炒，炒成一盤更豐富的小炒料理，非常的下飯，家人一掃而空。

其實這樣的故事恰恰是體現了客家人勤儉持家，珍惜物資，善用資源的精神。故事中的五花肉料理，經過3天美味不減，反而愈來愈好吃，是因為客家婦女善用五花肉的豐富油脂，將之煸炒出油，炒出干香風味，香辛的青蔥吸收了油香，異常鮮美。切絲的蔬菜沾裹豬油後，也特別美味。由此可知，豬肉當然不是多到吃不完，而是刻意不吃完，留著豬油香，好豐富明天的餐桌。

有趣的是，客家人一般並不以「客家小炒」來稱呼自家這道五花肉料理，而稱之為「炒肉」。不同地區客家人烹調習慣也不盡相同，有些還以乾貨魷魚為主料，稱為「炒魷魚」，鮮香獨特，風味亦佳。

客家菜中還有很多美味的小炒料理，均有其各自菜名，台灣客家餐館常見例如「苦瓜鹹蛋」、「九層塔炒蛋」、「薑絲大腸」、「嫩筍肥腸」……如果想要嘗嘗上述的炒五花肉料理，那就要專門指名「客家小炒」才行。

文：山平

圖：網路