品味淮揚菜

淮揚菜源遠流長

淮揚菜系是淮揚區域的飲食文化傳統，範圍涵蓋淮河與長江下游（ 又稱揚子江）流域。自先秦時期起，二千多年來，歷經各朝代，逐漸建立深厚的淮揚菜文化傳統，區域內多個政治經濟文化中心（現今的淮安、揚州、鎮江、蘇州、杭州、南京等城市）都流傳著許多經典淮揚菜的起源典故，影響蘇、浙、皖、滬等地的飲食文化影響至深。

淮揚菜的風貌

淮揚區域內各地菜肴風味特色雖不盡相同，但以今日的眼光來看，較之其他菜系，淮揚菜選料講求天時地利，崇尚食材最佳味道；口味咸甜適中，清鮮醇濃並重。同時，淮揚菜製作精細，即使平凡食材，也在細緻刀工、精準火侯的烹調下，呈現出食材的本質，成就出雋永的菜式。

現代化改變了生活方式，飲食文化也深受影響，所幸仍有許多傳統菜肴被承傳下來，有的內化為平民百姓的日常飲食生活，有的在歷代名廚代代相傳中保存至今。

淮揚菜考驗廚師真功夫

淮揚菜用料不崇尚名貴，講求土菜細作、五味調和，考驗的是廚師的真功夫。「全世界中國菜廚技大賽」為了弘揚中華美食傳統文化，多年來邀請中國五大菜高手齊聚一堂，以菜系分組，同場較勁。比賽透過指定菜鑒別參賽廚師，對傳統菜的尊重、傳統菜特點和烹飪技法的掌握功力。

歷年在紐約舉辦的決賽中，淮揚菜系的比賽指定菜就是經典淮揚菜 ── 松鼠魚。這道菜造型美觀，針刺均勻，要求汁寬而亮。松鼠魚的調味綜合糖醋，特點是醋遇熱會揮發，糖遇熱會成糖稀狀，在在考驗著廚師的真功夫 ── 刀工、火侯與調味的協調一致。

【 獅子頭 】

淮揚菜發源於先秦時期，隋唐時已負有盛名。著名的淮揚菜 ── 獅子頭，原名是「葵花斬肉」，源於隋朝，到了唐朝才變名為獅子頭。

史書記載，隋煬帝南下巡遊時，特別喜愛揚州的四大名景，回到行宮後，吩咐御廚以四大名景為題，發想創作菜式。葵花斬肉就是以四大名景之一 ── 葵花崗聯想烹調的。古老的作法中，葵花斬肉以適當比例混合肥瘦豬肉，細切粗斬，做成肉糰子，煮熟後呈現葵花鮮黃色，妙韻無窮。

到了唐朝，郇國公韋陟宴客，府中名廚韋巨元也做了揚州的四大名菜。宴會中，山珍海味、水陸奇珍，令賓客們嘆為觀止。當葵花斬肉出現在賓客的眼前時，只見那巨大的肉糰子做成的葵花心精美絕倫，有如雄獅之頭。

賓客們趁機勸酒道：「郇國公半生戎馬，戰功彪炳，應佩獅子帥印。」韋陟高

興地舉酒杯一飲而盡，提議就將葵花斬肉改名為獅子頭，以紀念當日盛會。乾隆皇帝下江南時，也把這一佳肴帶入京都，成為清宮廷菜之一。時至今日，獅子頭成為中國功夫菜的代表之一。

後來，獅子頭傳入民間，成為親切的家庭菜，江南地方家家都有獨門的獅子頭作法。獅子頭的美味關鍵在於刀工與選料，遵循傳統作法，肥瘦比例三七或四六，比例掌握好可以使口感滑嫩。同時，這道菜也考驗廚師的耐心，必須切得夠細，又能把筋切斷。

獅子頭的作法多元，清燉、清蒸、紅燒皆可。掌握好火侯，細火慢燉可使口感肥而不膩、滑嫩爽口。值得一提的是，淮揚菜講究時令，獅子頭料理也分季節，例如：秋天蟹肥，清燉蟹粉獅子頭清香美味；到了歲末，則不能錯過腌風雞燒獅子頭。

【松鼠魚 】

松鼠魚，顧名思義，成菜形似松鼠，如今能夠做出逼真的松鼠魚的廚師，刀工非常了得。這道菜歷經多朝，蘊含許多歷史典故。

隋煬帝喜愛的揚州四大名景：萬松山、金錢墩、象牙林、葵花崗，御廚依此設計製作出設計製作的四大名菜，除了葵花斬肉（獅子頭），還有松鼠桂魚、金錢蝦餅、象牙雞條。其中松鼠桂魚，是一道色香味俱全的淮揚名菜，也是淮揚菜講究刀工的代表作。

古菜中的松鼠桂魚使用的中國東部平原湖泊河川常見的桂魚，也叫鱖魚，這道菜也有叫松鼠鱖魚，一般也常以黃魚、鯉魚等魚類為原料，也稱為松鼠魚。據傳，乾隆下江南時吃到這道料理，對其獨特的美味讚不絕口。

相傳，乾隆皇帝下江南到蘇州，微服私訪到了松鶴樓（松鶴樓原始老店創始於乾隆初年），店小二看乾隆普通人一個，只端上了些粗茶淡飯。眼尖的店老闆看到客人臉色不對，猜出端倪，趕忙把自家母親做壽的家宴菜肴都呈上乾隆皇帝的桌子，其中的松鼠鱖魚最受乾隆的青睞。

松鼠魚的選料須大小適中，大約一斤半以內的魚最好發揮。魚清洗乾淨後，在魚身上劃刀，魚肉切成菱形狀。均勻裹粉後入鍋油炸，以中油溫炸3 分鐘後撈起滴油，讓魚肉收縮，再以大火油炸1 分鐘，即可撈起置入盤中，上桌時魚頭微張，魚尾微翹，生動靈活，如同樹林中的松鼠。

此菜還有掛鹵的程序，當糖醋醬淋在酥炸後的魚身上時，還會發出「吱吱」聲如松鼠鳴叫，活靈活現，極富特色。此菜色澤紅潤喜氣，外酥內嫩，甜酸有味，有機會品嘗時，不妨好好享受這道菜的視覺與味覺之美。

文：邊吉

圖：網路