（澳洲生活網）
釀皮也稱涼皮綿軟潤滑、酸辣可口、爽口開胃，是流行於中國西北地區的一種傳統特色美食，在青海、甘肅、寧夏、陝西、內蒙古河套等地深受人們喜愛。可做小吃、主食，亦可為菜。
追溯釀皮的故事
唐朝開元間，玄宗李隆基執柄國政，天下太平。天水西南稍子坡上有玄宗的祖墳，坡下西頭有戶柳姓人家，祖孫三代守護著唐皇祖墳，唐皇祖墳安然無恙。稍子坡東頭有個何家窯，有何姓父子二人燒炭為 生。這一年臘月頭，何老漢請人說媒，將柳家的小女柳蘭娶過門。
過完正月的一天，何林隨父上山砍柴，晌午時分，柳蘭揉面準備擀麵。突然地聲隆隆，頃刻間地動山搖，一場大地震發生了，柳蘭隨手將麵糰扔進水缸，蓋上，抽身跑出廚房一看，三間瓦房不見了，接著身後嘩啦一陣響，茅草廚房也塌架了，一看這景象，柳蘭頓時癱在地上。
冒著餘震的危險，何家父子跌跌撞撞趕回一看，家院夷為平地，媳婦倒在院中，何林撲上前，搖著媳婦的雙臂大喊：「柳蘭，柳蘭，你不能走啊！」這一喊，柳蘭醒過來了，父子破涕為笑，三人幸免於難。炊飯的時候，柳蘭從土裡刨的一點兒白面、雜和面很快吃完了。她忽地一下她想起來那天揉的一塊面還在缸里，便急忙伸手去撈。然而麵糰沒有了，撈上來一把滑溜溜的面串，缸里是一些稀糊糊湯，一聞還有點兒酸，麵糰被泡發酵了。
想烙饃，沒有乾麵摻和，這咋辦呢？柳蘭在酸糊湯中加了些土鹼，攪和時一股麥香溢出，她索性架起炭火，將麵糊舀在蒸籠屜布上蒸了起來，不料蒸出的麵餅十分香潤，放涼吃更是筋柔適口。不大一會兒，麵糊全被蒸成了薄麵餅，擺滿了大案板。最後，柳蘭見那滑溜溜的面串扔了怪可惜，她如法炮製，竟蒸出了全身是大蜂窩的發麵饃，吃起來醇香筋道。
後來，何林想吃釀皮了，柳蘭特意和好一塊面，泡在水中，又覺得泡麵費時，她乾脆挽起袖子，伸手搓洗起來，這樣洗出的釀皮和面精更加好吃。柳蘭又在調料和配菜上做了改進，認為釀皮應以芝麻醬為主，突出香味。她將炒好的芝麻磨細，加水酌量，用炒鍋炭火煎熬，等麻香溢出時，水油渣分離冷卻備用；油辣子中加入小茴香粉、姜粉、花椒、大料粉；醋中浸泡草果、桂皮。配菜方面她用菠菜、葫蘿蔔、綠豆芽、黃瓜等，增色不少，口感不錯。
柳蘭在情急中發明的釀皮很快傳遍稍子坡一帶，一時風靡天水城，麵筋還成為寺廟庵院素齋首選，一些窮苦百姓還以賣釀皮為營生，從而在互相摸索學習中總結出一首順口溜：
天水釀皮香，作料有秘方：
水鹽配蒜芥，辣椒拌茴香；
香醋點晴蜓，砂鍋熬麻醬；
菜蔬牛肉片，食後餘味長。
再說強震發生後，柳蘭何林小兩口擔起守護唐皇祖墳的責任。第二年清明節一早，柳蘭做好釀皮，往竹籠里放了兩碗，同何林一起給父母墳前獻上一碗後，來到唐皇祖墳獻上釀皮，二人坐等唐皇后裔祭掃祖墳。
晌午，秦隴王李玠一干人馬奉玄宗之命到了稍子坡，他們已是人困馬乏，祭奠過程中，早被那奇香四溢的釀皮勾得直咽口水。叩過頭後，十幾人你一口我一口品嘗了釀皮，都說天水釀皮好吃。當下，秦隴王李玠決定送柳蘭進宮。不多時日，柳蘭把自己做釀皮的技藝悉數傳授給了後宮廚子。
就這樣釀皮傳入宮中。迅速為宮裡皇后貴妃親王駙馬喜愛的食品。玄宗御宴上，釀皮成為不可或缺的佐酒佳肴。
不久，釀皮從宮內傳到市井，在秦晉一帶興旺起來。這時，柳蘭回到闊別一年的天水，她在家做釀皮，何林在稍子坡下賣釀皮，何老漢頤養天年。後來何林的兒子繼承父業，乾脆到天水城定居，何家釀皮聲名大噪。
到了天寶年間，玄宗沉迷於酒色之中，國相弄權、安祿山作亂，國勢日衰，他把一切煩惱推給了肅宗皇帝。又在他七十多歲時盡行遣散了後宮三千佳麗，這樣，釀皮從天水傳到長安，又從長安傳到大江南北。
釀皮的選材
釀皮所採用的原料甚多，從綠豆面、高粱面到麥面，似乎只要是富含澱粉之物，皆可入選。稱為「麵皮」，乃指其原料皆為麵食。
甘肅武威用小麥面加大量蓬灰做成的麵皮，呈茶色，條狀粗大，澆上特有的滷汁，風味獨特。
巴盟釀皮是內蒙古巴彥淖爾市杭錦後旗的一大特色小吃，也成為面精。因其由產自河套平原的小麥麵粉加工而成，色澤乳白，半透明，麵皮精到，湯汁濃厚醇香而聞名巴彥淖爾。現已發展多樣，可以和莜麵、牛筋面混搭，多種口味選擇。
青海地區民間叫做「釀（音：讓）皮」。用小麥面加工的大眾食品。最具特色的品牌有「青海小吳釀皮」，「拜家釀皮」等。
陝西涼皮
在西北這塊土地上，對於”釀皮”這一名詞幾乎所有的人都不會陌生。寧夏人將其稱之為”釀皮”，陝西人則將它稱為”涼皮”。
也有傳說陝西涼皮源於秦始皇時期，距今已有兩千多年歷史，相傳有一年陝西戶縣秦鎮一帶大旱，稻穀枯萎，百姓無法向朝廷納供大米，有個叫李十二的用大米碾成麵粉，蒸出麵皮，獻給秦始皇，秦始皇吃後大喜，命每天製作食用，形成了久負盛名的傳統小吃——秦鎮大米麵皮子。後因戰亂失傳。
陝西涼皮分為大米麵皮和小麥麵皮兩大類，以大米麵皮最受歡迎，故又稱米皮，一般人們提起涼皮就指的是大米麵皮，而且專指陝西涼皮、西安涼皮、戶縣米面涼皮、秦鎮涼皮。這是因為陝西戶縣秦鎮是大米麵皮子的發祥地，尤以薛家老店歷史最為悠久。
看了涼皮的故事，再來品味一下這道傳統名食，一定別有味道！
作者：媛媛 圖：網路
