（澳洲生活網）澳洲的牛肉世界聞名，出口全世界，很多朋友都非常喜歡吃牛排。可是你真的懂牛排嗎？現在小編幫助大家解決這一問題，讓您真正了解每一塊牛排的內涵，真正做到吃的明白，吃的專業！

牛肉分割圖

一隻牛可區分為肩胛、肋脊、前胸、牛小排、前腰脊、後腰脊、後腿、腱子、腹脅等九大部位。而一般市面上所販賣的牛肉，均是依據這九大部位細分而出。

1.肩胛部 Chuck 

由於肩胛是經常運動的部位，肌肉發達，筋多，肉質較堅實。

2.肋脊部 Rib

肋脊部的運動量較小，中間有筋，結締組織受熱易膠化，肉質較嫩，油花均勻，是極佳的牛排部位，常用於煎、蒸、火鍋等方式烹調。

 3.牛小排 Short Rib

這個部位是位於胸腔左右兩側，富大理石紋脂肪，肉質鮮美，適宜燉湯、作咖喱、牛肉串燒。

4.腹脅 Flank 

腹脅肉的肉質纖維較粗，常在修去脂肪後，以腹脅排的方式販賣，也可用來當作薄片燒肉。

5.腱子 Shank

常運動的部位，筋紋呈花狀，烹煮後Ｑ勁多汁，口感極佳。適合滷、清燉，或是切薄片後以火鍋、炒的料理方式食用。

6.前腰脊部 Short Lion

腰脊肉的運動量較少，肉質較嫩，大理石紋油花分布均勻，是屬於大里肌肉的後段。此部位適合以煎、烤牛排方式烹調，也常用於蒸牛肉、火鍋片、鐵板燒等。

7.腰內肉 Tenderlion

也就是一般所稱的小里肌肉，是運動量最少、口感最嫩的部位，常用來做菲力牛排及鐵板燒。

8.後腰脊肉 Sirloin  

一般所稱的沙朗肉應該是屬於此部位，肉質細嫩，是很不錯的牛排肉、燒烤肉及炒肉。

9.後腿部 Round

居外側後腿肉部位，肉質比較粗且硬實，處理時最好先去筋或以拍打方式加以嫩化處理。通常被用來當作炒肉或火鍋肉片。

澳大利亞牛肉分級標準

澳大利亞牛肉基本上分為9級,從M1到M9,M9級為最高級別，但是澳大利亞牛的肉味較淡，M9級也只能到日本的A3級水平。十多年前,澳大利亞農民將日本的母牛帶到澳大利亞來繁殖，並且引入美國的安格斯牛來配種，(也有100%純種血統的和牛)，並以日本的飼養技術來養殖培養出澳洲和牛，其美味遠超目前M9級牛肉，所以在M9以上又加多了M10、M11和M12級。

以油花、風味、香味三方面來決定，澳大利亞牛肉的油花從4至12共分為9級，平均都是6級，達到9級以上就是很高級的肉了，數字愈高，表示牛肉的肥瘦愈像大理石紋，12級就是最頂級了。而M12級牛肉相當於日本的A5級牛肉。現在常吃到的[極黑牛]或[和牛]，主要就是來自澳大利亞。

牛排的種類

1、菲力牛排（FILLET）：也稱嫩牛柳，牛裡脊（TENDERLOIN)，取自於牛的里肌肉（即腰內肉），運動量少，且肉質最嫩精瘦，油脂少，因每頭牛就一小條而顯得「物稀為貴」。口感好但沒有嚼頭，並且烹煮過頭就顯得老澀，因此多推薦給牙口不好，消化較弱的老人家或小朋友食用。推薦火候：三至七分熟。

2、西冷牛排（SIRLOIN）：也叫沙朗牛排，是指肉質鮮嫩又帶油花嫩筋的牛肉，基本上取自於牛背脊一帶最柔嫩的牛肉，具體位置不同，風味也各有千秋。比較正宗的沙朗取自後腰脊肉，但特殊的品種例如紐約客，則是取自於類似菲力的前腰脊肉。沙朗牛排肉質鮮嫩且香甜多汁，富有口感，受入門級牛排行家所偏好。推薦火候：四至六分熟。

3、肋眼牛排(RIB EYE)：取自於牛肋脊部位，即牛骨邊上的肉。肋眼牛排或許比不上腰脊肉那樣嫩，但骨邊肉向來好吃，油油嫩嫩的肉絲中夾著Q而有勁的油筋，比沙朗耐嚼，比菲力夠味，而且油花十分豐郁，是受年輕男食客喜歡。推薦火候：四至六分熟。

4、丁骨牛排(T-BONE)：是牛背上的脊骨肉，大塊肉排中間夾著T字形的大骨,一邊是菲力,一邊是紐約客,肉質一細嫩一粗獷,或油腴或爽俐,點一客統統吃得到。推薦火候：五至八分熟。

5、牛小排（Short Rib）：牛小排取自於牛的胸腔左右兩側，含肋骨部分。牛小排帶骨帶筋肉質肥腴鮮美，多汁且耐嚼，有大理石紋，特別是採用牛的第六、七根肋骨的，嫩而不澀，肉量豐郁的全熟肉質，即使是怕生的食客也可怡然享用，更創造出牛小排的另類魅力。推薦火候：全熟。

除了上述的品種，餐桌上常見的還有像牛肩胛部位的板腱肉、上肩胛肋眼心、牛肚部位的腹脅肉、上後腿肉等，這些部位雖然肉質纖維較粗，無法媲美以上品種.

牛排的熟度

1.Very rare steak：幾乎全紅肉，只在牛排外層略烤。

2.一分熟牛排（Rare）: 75%紅肉，牛排內部為血紅色，內部各處保持一定溫度。

3.三分熟牛排（Medium Rare）: 50% 紅肉，內部桃紅，而且帶有相當熱度。

4.五分熟牛排（Medium）: 牛排只有25%紅肉。

5.七分熟牛排（Medium well）: 牛排幾乎全熟，略有粉紅色。

6.全熟牛排（Well Done）: 牛排全熟，牛排內部為褐色