过年吃鸡–象征全家福

过年围炉，团圆饭蕴藏吉祥寓意，鸡是必备传统年菜，可烹调多种美味年菜；全鸡则代表有头有尾，象征全家福。

辣子鸡丁

鲜红亮丽的辣子料理，年节上菜特别应景，辣椒的辣度可依自家接受度。搭配适当的餐盘，可呈现大器摆盘。

食材：

去骨去皮鸡腿1只、白芝麻适量。

腌料：酱油、绍兴酒1大匙、蛋清1个、玉米粉2大匙、食用油1大匙、盐、白胡椒、芝麻油少许。

爆香料：姜、蒜末1小匙、葱花1大匙、辣椒切段1小碗、花椒2大匙。

调料：盐、白胡椒粉适量。

作法：

1）鸡腿肉切大丁，拌腌料。

2）热油锅，下鸡肉用小火煎至上色，取出备用。

3）原锅下爆香料，炒出香气，鸡丁放入锅，转中大火，翻炒均匀。

4）起锅前下调料和芝麻，尝尝味道，依口味调整咸度。

凉拌麻辣鸡丝

年节大菜中，穿插爽口小菜，亦增添雅兴。鸡丝可取自水煮全鸡的鸡胸及鸡腿部位，一鸡多吃，备餐轻松。

食材：

鸡胸肉300g、白芝麻适量。

酱料：红油（花椒油）30c.c.、花椒、辣椒粉1/2大匙、芝麻酱、酱油1大匙、热水2大匙、油炒花生、蒜末适量。

作法：

1）调制酱料：锅子放红油，下花椒，中火煸出香气。续将锅中的油沥掉花椒，淋在辣椒粉上，冲出花椒香气，搅拌均匀。加入其它酱料食材，搅拌均匀。

2）鸡胸肉去皮，先撕片状，再剥成丝，均匀放入盘中，洒上白芝麻，淋上酱料，即可上菜。

美味秘诀：以鸡腿肉替代亦可。

绍兴醉鸡

如何做出美味醉鸡?大厨们讲究的是鸡肉的口感与酒香入味，肉质要软嫩有弹性，用酒则是细致淡雅，醉得刚好。

食材：

去骨鸡腿2只。

腌料：绍兴酒50c.c.、食盐1小匙。

浸泡料：绍兴酒200c.c.、枸杞1小碗、红枣5个、当归、黄耆、川芎各1g。

作法：

1）将浸泡料煮10分钟，熄火放凉。

2）鸡腿表面均匀抹腌料，冷藏2小时。

3）鸡腿皮朝下放在铝箔纸上，然后卷成筒状，两边束紧，放进电锅蒸盘中，外锅加一杯半的水，蒸30分钟。

4）鸡腿卷移除铝箔纸，放入浸泡料，冷藏2天。

5）鸡肉卷切片摆盘，用枸杞及香菜点缀即可上菜。

药膳乌骨鸡汤

过年值冬藏时节，人体顺应四季变化，外要收敛、内要养气血，药膳汤品敛阴护阳，是温润滋补汤品的最佳选择。

食材：

乌骨鸡1只、干淮山15g、黄耆8g、党参2支、枸杞1大匙、红枣5个、姜2片。

调料：盐少量。

作法：

1）准备足够放进一只鸡的砂锅，冲洗干净备用。

2）乌骨鸡以清水冲洗鸡只内外，搓洗干净沥干备用。

3）中药用清水冲洗过，所有食材放入砂锅，加水，大火煮滚，捞除浮沫后改小火再焖煮2小时。

4）食用前酌量加盐提味。

药膳准备秘诀：秋冬炖鸡汤善用中药材，可益气养阴，补脾肺肾，为了老少咸宜，尽量选用常见又较无禁忌的药材。