河粉料理（图片来源：Adobe Stock）
越南河粉是最具代表性的越南国民美食，以甘甜高汤与滑顺面条，和原汁原味的配料，成为国际知名的亚洲美食。
20世纪初，最早的越南河粉出现在越南北边的河内，就是现今最大众化的牛肉河粉的原型。特别的是，以农立国的越南人本不以牛肉为主要食物，据信，越南河粉这道料理是因应当时住在河内的法国军民的喜好而生。
常见的越南河粉口味有猪、鸡、牛、海鲜四种，不管哪种口味，大都是汤料分开做。清汤头是细火慢炖的基本汤，以新鲜牛猪骨熬汤，非清汤口味是另外调味。越南河粉汤头讲究清爽，高汤须事先熬好滤除油脂。
虽通称越南河粉，南方与北方是采用不同的原料，南北河粉都是以米制成，差异在于种类。南方是用在来米，相对有口感，常被制作成细的河粉，接触汤面积多，滋味相对浓郁。而北方则是使用泰国米制作，口感较软。
其实，早期的牛肉河粉只有牛肉片、河粉及汤，越南分为南、北越，许多北越居民南逃，将牛肉河粉传到南方，融合南方多元的饮食风气，慢慢加入豆芽、香菜、九层塔及莱姆等各式食材，还有辣椒酱、海鲜酱等。
越南河粉的美味既独特又简单，清鲜甘甜的牛肉以外的河粉口味也不少。例如叻沙的汤头，或是咖哩、沙茶等其他重口味汤头，均是以细火慢炖的基本汤，加上另外熬制的酱，再搭配肉类和海鲜，或是取代肉类的豆腐。
最经典猪脚河粉来自中越的顺化，通常还有牛肉和猪血等食材。顺化河粉的高汤通常是用牛骨去熬的，汤头调味偏酸辣，酸是来自柠檬；因中越人相当能吃辣，又香又辣的汤头，传统的做法是把辣油加进熬好的高汤。
越战爆发后，大量越南人逃至世界各国，越南河粉随之飘洋过海。以牛骨、洋葱及姜等多种香料熬煮而成的高汤，因为与法式牛肉蔬菜锅的烹调方式相似，喝起来甘甜爽口，搭配汆烫的海鲜与各种肉片，更是相得益彰。
提供素食者的选项，是以素食高汤取代大骨高汤，以多种根茎类蔬菜及香料熬煮高汤，再加上多种香草及柠檬调配汤头。主配料的选择，可依据各地生产资源，豆腐及菇类都很有特色的主料，配料则以当季的蔬菜为主。
This post was last modified on 2024年7月5日 14:50
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