泰式料理的五味平衡

饕餮美食

泰国菜因擅长从自然食材中,萃取基本的酸、辣、咸、甜、苦五味,并巧妙地融合平衡,成就了多种经典味道。

泰国菜中的酸味,增加了菜肴的活力,常见的酸味食材有青柠檬、青柠叶、青柠皮、香茅、罗望子。

泰国料理常常以不同品种的辣椒入菜,其中鸟眼辣椒非常辣,虽然外型迷你,但辣度可是世界前十名。

泰国咸调料鱼露,是由腌渍过的小鱼虾发酵而得的鲜、咸味剂,虾酱则是鱼露再加上辛香料的提味。

泰国各地制糖植物略有不同,椰糖与棕榈糖风味相似,都有入菜,甜度都比砂糖低,被视为健康食物。

绿咖哩中常见绿蛋茄和碗豆茄,颜色青白,吃起来有苦甘滋味,常和其他四种味道融合出独特风味。

一. 冬阴功鸡煲

冬阴功为泰语的读音,“功”是虾,“冬阴”是一种煮法,意为将各种食材混合烹煮,而使酸、辣、甜味巧妙平衡。

冬阴功鸡煲
冬阴功鸡煲(图片来源:Adobe Stock)

食材:

鸡翅腿6支、椰奶50ml。

配料:辣椒2支、草菇、番茄、洋葱、九层塔适量。

虾汤:虾头、水适量。

汤头:冬阴功酱、香菜茎、香茅、南姜、柠檬叶适量。

调料:鱼露1匙、柠檬汁、椰糖适量。

作法:

1. 虾头用中火煸出香气,加水煮滚,小火熬煮至汤变色,过滤汤汁备用。

2. 热油锅,下鸡腿,煎焦香,下配料,翻炒均匀,下虾汤和汤头材料,煮滚转小火,煮至鸡腿肉软嫩。

3. 尝看看酌量加调料,搅拌均匀;加椰奶,续煮10分钟即可。

二、虾酱炒空心菜

空心菜口感鲜脆,汆烫或快炒皆宜,若以虾酱调味,须采高温快炒,上菜将有咸香扑鼻,让人忍不住一口接一口。

虾酱炒空心菜
虾酱炒空心菜(图片来源:Adobe Stock)

食材:

空心菜300g。

配料:蒜头4瓣、红辣椒1根。

酱料:虾酱1/2大匙、鱼露1大匙。

作法:

1. 空心菜去掉老的叶茎、洗净,在茎叶分界处切两半,沥干水份备用。

2. 放蒜头、辣椒,热油爆香至金黄。

3. 放入空心菜梗,大火拌炒;菜梗需要的烹调时间较久,先下锅;下调味,翻炒均匀。

4. 放入空心菜叶,快速拌炒约30秒,至软化油亮。

5. 迅速盛盘,空心菜是很快熟的蔬菜,过度受热会变黑不美观,炒熟就要尽快盛出。

三、绿咖哩虾

绿咖哩酱也是一种综合香料,主要是以绿色的辣椒、香菜、青柠檬皮加味增色,适合用来烹调海鲜、肉类及蔬菜。

绿咖哩虾
绿咖哩虾(图片来源:Adobe Stock)

食材:

虾10尾、红辣椒2根、九层塔适量。

酱料:绿咖哩酱1匙、椰奶300ml、椰糖1大匙、鱼露1大匙。

作法:

1. 辣椒切丝;虾剔除肠线,头尾保留,中间去壳。热油锅,下虾子,煎至变色散发香气,取出备用。

2. 原锅加绿咖哩酱,中火炒到闻到香味,再加其他酱料材料,小火煮滚。

3. 把作法的虾倒回锅中,加辣椒丝、九层塔,搅拌均匀,中火煮滚即可熄火,摆盘上菜。

4. 美味秘诀:虾保留头尾,可用来爆香,成菜也较美观。

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