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料理美味秘诀–好入味料理

一道菜总有自己的味道,好吃的感觉就是那个滋味真好、真入味。学习烹调入味,是厨艺的累积,也是心境的转换。

了解食材特性

如何烹调可提升食材的色香味?不同食材,入味的方法也不同,要看食材的软硬材质,如:豆腐含水高,孔隙多愈能吸收汤汁。

体会下调料节奏

要将调料的滋味完全融入食材,需掌握调料的特性,如妈妈们都知道,焦糖色先上,才下酱油,糖先于盐被吸收,味道更协调。

火侯足时味自美

烹调入味,方法不难,唯需耐心。文学家苏东坡煮出流传千古的东坡肉,秘诀很朴实,他在〈猪肉颂〉中说明:火侯足时味自美。

土豆炖牛肉(图片来源:Adobe Stock)

一、土豆炖牛肉

细火慢炖将牛肉的香甜融入酱汁,吸饱酱汁的土豆,咸香美味,使这道菜肴成为日本最具代表性的家庭料理之一。

食材:

牛五花肉薄片300g。

材料A:土豆2个、红萝卜1个、洋葱1/2个。

调料:酱油3大匙、味霖2大匙、白酒2大匙、砂糖1大匙。

作法:

1. 备料:土豆、红萝卜去皮,滚刀切;洋葱切块备用。

2. 热油锅,下牛肉炒至变色,下材料A,用中火翻炒至土豆表面熟透。

3. 加水煮滚,水淹过食材;加调料,搅拌均匀。

4. 用烘焙纸剪成锅面大小盖在食材上。煮至汤汁收稠即可。

好入味秘诀:土豆切面多易入味。

茶叶蛋(图片来源:Adobe Stock)

二、茶叶蛋

这是融合茶香与蛋香的蛋料理,做成常备菜,三餐可迅速开饭。茶香入菜有秘诀,浸泡时间比加热时间效益更高。

食材:

鸡蛋15个。

茶叶卤汁:红茶包2个、八角1个、甘草5g、酱油75c.c.、盐1小匙。

作法:

1. 鸡蛋刷洗干净备用。

2. 茶叶卤汁材料加水,水量须能淹过鸡蛋,煮滚转小火备用。

3. 鸡蛋放冷水煮,水淹过鸡蛋约2CM;小火煮至水滚起,将鸡蛋移至作法的卤汁锅,小火续煮3分钟,熄火,焖20分钟即可掀盖。

4. 轻敲蛋壳使碎裂,继续浸泡卤汁至入味。

好入味秘诀:浸泡过程,尝尝味道,依个人口味决定浸泡时间。

红烧肉(图片来源:Adobe Stock)

三、红烧肉

美味的红烧肉不难做,备好食材与调料,耐心烹调,时间一到水道渠成,肉香自然散发,肉味与酱料滋味完全融合。

食材:

猪五花肉600g。

调料:酱油3大匙、酱油膏1/2大匙、酒2大匙。

作法:

1. 猪肉切成两指宽大小。热油锅,下猪肉将表面煎焦香,先盛起备用。

2. 热油锅,下2大匙油,先放2大匙冰糖炒融化,放猪肉,均匀沾裹糖,先上焦糖色,然后才放调料。

3. 加水淹过食材,水煮滚,转小火慢慢烧,煮1小时。

好入味秘诀:猪肉切小块增加表面积,入味比较快;细火慢炖,让肉软化,才能入味。猪肉先煎过更耐烧,肉汁不流失。

咸酥鸡(图片来源:Adobe Stock)

四、咸酥鸡

咸酥鸡是台湾常见的街头小吃,以中式独特的香气,及入味香嫩的鸡肉口感,受到大众欢迎,不妨在家做做看。

食材:

去骨鸡胸肉600g、地瓜粉、九层塔适量。

腌料:酱油1大匙、盐1/2小匙、砂糖1小匙、酒2大匙、蒜末1/2大匙、五香粉微量。

作法:

1. 鸡肉切小块,加腌料抓匀,冷藏腌2小时入味。

2. 鸡胸肉沾地瓜粉备用。

3. 油烧热至150°C,鸡肉一块块下锅,表面金黄即捞出沥干。油烧热至165°C,鸡肉再下锅一次,30秒后放九层塔,炸30秒后,全部起锅沥干。

好入味秘诀:鸡肉切小块后,抓腌入味快。

This post was last modified on 2023年5月5日 14:54

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