食物故事——品味火锅

火锅可以表现宫廷的饮食传统，各地区的火锅吃法也反映生活的风格，从古至今，火锅也传递著人情的温暖。

乾隆皇帝的火锅盛宴

在晚清宫女的回忆录《宫女谈往录》中记载，每到冬天，清宫里会从10月15日开始吃火锅，连吃三个月，直到隔年的1月16日。清朝乾隆皇帝喜欢吃火锅是出名的，不仅口味变化多，且食材丰富。据记载，乾隆吃火锅时间不只3个月。 清初有千叟宴，康熙皇帝庆祝六十大寿，宴请六十五岁长者，官民不论，赴宴者达两千人，千叟宴因而得名。乾隆效法祖父弘扬孝道办千叟宴。据记载，在严寒天气下，乾隆以热滚滚又丰盛的火锅宴请老人家，既体恤人民也不失礼。

享受吃火锅的气氛

古代，烹调食物不易，如须准备众人的伙食，更是困难。因为要花很多时间生火，加上食材保存不易，人数一多，备餐耗时很长。因此，很容易就可以联想到大锅菜是如何应困难产生，而大容量的“鼎”，是如何成为现在火锅的起源。

时至今日，现代人对火锅的喜爱，不外也是方便、适合众人一起，热闹滚滚地聚餐。其实，火锅料理方便，却不随便，各地都有自己的风味特色，有许多著名的火锅，更是充满时光回忆，那是沉淀历史与文化、经验与情感的火锅记忆。

江浙地区的火锅

江浙菜强调馥郁浓鲜，追求原汁原味与鲜度。最著名的江浙一品锅，相传为明代一品官夫人所创制而得名；从砂锅底层，层叠叠、整齐地铺上美味的食材，依序是肉类、火锅料、蔬菜，加上高汤烹调，做法精致，色泽非常大器鲜美。

三鲜火锅表现咸鲜风味，健脾开胃。三鲜火锅料，可分为地三鲜、树三鲜、水三鲜等。常见的地三鲜有蚕豆、苋菜、黄瓜；树三鲜有樱桃、枇杷、杏子组合；水三鲜是海蛳、河豚、鲥鱼等鱼类，同时，以老母鸡汤为底，营养丰富。

复兴锅喝完不加汤

台湾有复兴锅，起源于军中的伙食，据说是蒋经国总统于新年巡视离岛，为官兵加菜，让官兵过一个好年。道地的复兴锅，是以鸡肉、蹄膀或鱼头搭配蔬菜，以杂烩的方式炖煮成一大锅上桌，保持原汁原味的汤头，因此不再加汤。

值得一提的是，复兴锅有专用的锅。为了因应军中用餐不可能额外加火源，复兴锅由双层铁制成，具有很好的保温效果，加上军人一顿饭时间不长，双层锅具也足以保持汤菜温暖。后来复兴锅也成为市面上的火锅菜色，供人们怀旧。

川味火锅的美味秘诀

川味麻辣锅只是一个统称，四川各地有不同的区域特色，同样都是辣椒、花椒、豆瓣酱的汤底材料，却有不同的比例与风味。然而，对于不习惯吃麻辣锅的人，四川火锅的共同特色绝对是麻与辣，如何品味麻辣锅，值得了解。

麻辣锅红汤多是以辣椒、花椒、辣油等调料，及中药材熬煮而成，香气迷人不在话下，仍须依自身对辣的接受度，斟酌下锅方式。肉类等须煮熟的，最好切薄片，方便涮熟；易吸汤汁，例如豆腐，下锅的时间不要太长，以免吸饱辣汤。