开胃菜是厨师的心意

开胃菜不只是开桌前的小菜，它是料理人的态度，也是食客与厨师之间的交流。当食客眼睛一亮，意犹未尽，开始期待下一道料理时，开胃菜就完成了它的任务。

摆盘是最好的开胃菜

用餐时，面对秀色可餐的摆盘，自然就会令人心情愉悦，食欲为之一振。摆盘要注意有：盘具的选择、餐具颜色与纹理材质搭配、摆盘设计的视觉焦点等。

风味浓汤

正式上菜之前的开胃菜，除了各式引人食欲大开的小菜，蔬菜杯汤也是暖胃爽口的选项，加上面包丁可增加饱足感。

白花菜切碎5杯、洋葱丁2杯、番茄丁2杯、鸡高汤1L、月桂叶1片、百里香1株、蒜末适量。

调料：食盐、黑胡椒、鲜奶油适量。

锅里放橄榄油，放洋葱丁，用中小火炒软洋葱；加蒜末炒至焦黄色。

续加白花菜、番茄丁、鸡高汤、百里香、月桂叶，煮滚，转小火煮20分钟，到白花菜软嫩。取出百里香叶、月桂叶。

蔬菜汤放入食物调理机，搅打均匀。加调料，搅打均匀。

搭配浓汤的配料，可以使用面包丁、饼干，或是虾仁、蔬菜棒等。

葱香锅饼

煎饼的做法很多元，用来当开胃菜的煎饼，厚度不宜太厚，煎饼口味以咸香开胃为佳，韭菜或青葱是很好的风味食材。

新鲜青葱3株、橄榄油10g、冷水25g。

材料A：中筋面粉200g、盐1/4小匙、热水110g。

材料A用筷子搅拌成雪花片状。加冷水搅拌，放油，再搅拌，按压成团，调整成光滑团状，静置60分钟。

清葱洗净风干、切末。

面团分成3等分，用手掌压扁面团，滚圆，静置15分钟，再擀成薄面皮。

清葱放在面皮上，收口包紧，再擀成薄饼状。

热油锅，薄饼两面煎金黄。

切小块盛盘，即可上菜。也可以包碎牛肉和蘸酱食用。

海鲜咸派

咸派是绝佳的开胃菜，外观色彩可由多彩的食材塑造；咸派的风味则可由香草、起司、香肠、海鲜等特色食材调配。

小派皮3个、水煮鲑鱼4小块、培根4小块、水煮菠菜（挤干水分）1小把、水煮青花菜3朵、洋葱丝2杯、切达起司、马苏里拉起司适量。

蛋奶液：新鲜鸡蛋3个、鲜奶油100c.c.、鲜奶100c.c.搅拌均匀。

首先，将烤箱预热直至180°C（350°F）。

热油锅，培根煎香；下洋葱丝炒软。

派皮先均匀铺上起司。

3个派皮依序放鲑鱼、培根洋葱、菠菜。

3个派皮倒入蛋奶液后送进烤箱，烤30分钟即可。

起司汉堡排

一口汉堡排是很好的开胃菜，吃起来美味又方便，自己做不难，搭配不同的配料和酱料，还能变化汉堡排的风味。

梅花绞肉200g、洋葱300g、五花绞肉200g、起司适量。

调料：盐、黑胡椒粉。

洋葱洗净，去皮切丝，再改刀切小丁。

洋葱、调料与2种绞肉，一起搅拌均匀。

取绞肉一小球，在两手掌间摔打塑形，塑形成汉堡排。重量尽量保持一致。

热油锅，转中火，放汉堡排煎至底部变色，翻面再煎。转小火，两面各煎5分钟，让汉堡肉持续且均匀受热。

起司片放在刚起锅的汉堡排上，待汉堡排的热气融化，即可上菜。

当季蔬菜

运用蔬果的缤纷多彩，可营造美丽的餐桌风；当季蔬菜口感清甜美味，只要简单料理与调味，就是很好的开胃菜。

上海青菜数颗、白芝麻1/2大匙、青葱2株。

酱料：蒜头3瓣、辣椒1条、酱油1/2大匙、蚝油1/2大匙、香油1小匙。

上海青菜切去粗硬头部，对剖成两半，用清水浸洗；上海青菜头部靠近水龙头，借由水流力道冲洗。

煮滚一锅水，加盐和少量油，下上海青菜，水滚再煮1分钟左右，起锅沥干水分。

准备一个大盘，均匀排列上海青菜，撒上白芝麻、葱末。

蒜头、辣椒切末，酱料材料搅拌均匀，可以搭配青菜一起上菜。