传承百年手艺 正宗全聚德烤鸭落户墨尔本

为了传承北京全聚德百年饮食文化，让墨尔本人吃上最正宗的北京烤鸭，一个北京小伙花尽了心思。

墨尔本Clayton区新开了一家全聚德果木烤鸭店，全聚德烤鸭素有“京师美馔,莫妙于鸭”的美誉，具有百年历史的正宗全聚德风味到底有哪些奇妙之处呢？

烤鸭师玉东是一位浓眉大眼的帅气小伙， 26岁的他已经立志要传承老北京正宗的烤鸭工艺，“澳洲离中国9000公里，能让本地人吃上传统的北京烤鸭，令我非常自豪。”

玉东2010年来澳洲留学，十多岁的时候，他曾经在北京前门的全聚德烤鸭店工作过。来到澳洲后，他尝试过墨尔本的很多烤鸭店，发现这里没有一家店是按照传统的工艺流程制作的，于是他萌生了要开一家最正宗的北京全聚德烤鸭店的想法，传承老祖宗留下的饮食文化。

拜师学艺

北京全聚德算是烤鸭家族中最辉煌的形象大使了，中外闻名，但很多人并不知道什么才是真正的全聚德烤鸭。

全聚德烤鸭最大的特色是采取挂炉烤法，外烤内煮，挂炉以枣木、梨木等果木为燃料。这样烤出的鸭子外观饱满，皮层酥脆，外脆里嫩，颜色呈枣红色，并带有一股果木的清香。

全聚德烤鸭的手工技艺经过百年传承，是全聚德传统文化的一部分，工序繁杂，学一套正宗的手艺至少要2年时间。学徒要从打杂、开生（处理生鸭子）学起，包括怎么宰鸭，去毛，打气，开刀口，掏内脏，上挂钩，晾皮，打糖上色…….每一个步骤都颇有讲究。接下来就是核心的烤制部分，掌握温度和火候是关键；烤好的鸭子要切片上桌，叫“片鸭子”，传统的要求是108片，片片带皮带肉，薄而不碎。

为了系统的学习这套北京烤鸭的制作工艺，玉东专门拜了北京全聚德的师傅学习，成为全聚德的正宗传人。师傅手把手把制作烤鸭的精华全部教给他，加上他的聪明、用心，很快就把这套技术熟练掌握，是他师傅几个嫡传弟子中最年轻有为的一个。

玉东经过一番勤学苦练之后出师了，他离梦想又近了一步。

创业的历程总是伴随着勤劳和汗水。为了寻找上好的鸭子，玉东尝试了澳洲很多鸭场，不停地在试烤，哪里的鸭子好，多少号的鸭子要烤多长时间，包括木头的用量。为了能烤出那股特别的清香味，他不远万里寻找上乘的果木。

全聚德烤鸭之所以能成为北京美食的代表，在于这些烤鸭都是手工烹饪的艺术品，不但工序繁杂，而且对烤炉也很有讲究，只有传统的挂炉才能烤出正宗的味道。挂炉全靠烤鸭师的手艺来把握火候、温度、烤制时间、烤制方法、木头用量。但这种传统的挂炉即使在北京也很少见了，出于各种条件限制，目前北京市内的大多数烤鸭店都是用电烤炉进行流水线式的烤鸭生产。

为了保留这个传统，玉东不惜重金砌出挂炉，还原了全聚德烤鸭真正的味道。这期间，玉东花了很多心思，经历了种种磕磕碰碰，才确保一切制作手法、材料、工具都采用最传统的方式。虽然这一路上困难重重，好在他都一步一个脚印的撑过来了。

终于开张了

今年4月份，历时近一年准备，这家集合无数心血的烤鸭店终于开张了，宾客满门，吃过的食客都特别称赞，也让玉东信心倍增。

玉东说“每当听到北京老乡、华人华侨、西人朋友对烤鸭味道的肯定，我就觉得我所付出的这一切都没有白付出，这就足够了。”

在创业的过程中，玉东也成熟了很多。小小年纪就立志传承老北京的饮食文化，并勇于迎接挑战，这令他的妈妈和奶奶都感到非常欣慰。这家烤鸭店凝聚了老北京人对家乡味道的怀念，他们欢迎大家都来品尝正宗的北京全聚德果木挂炉烤鸭。