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（九）牛排点餐攻略

无论是去餐厅吃豪华牛排盛宴，还是去超市购买牛排，了解澳洲牛排知识必不可少哦。好啦，废话不多说，我现们在就开始学习吧。

去超市的妈妈们应该都知道，我们常买的鸡肉或鸡蛋等，都会分为caged（笼养）、cage free（无笼养）、free range（放养）以及organic（有机）。

澳大利亚的肉质分级系统有两种，即Meat Standards Australia（MSA）和AUS-MEAT Marbling System即（A-M）由Meat and Livestock Australia（MLA）颁发管制。

AUS-MEAT Marbling System主要针对肉的雪花纹理来评分，是常见的AM分法，从0分（无肌肉内脂肪含量）到9分（肌肉脂肪含量极高）来划分（无小数位）。

marbling，又称intramuscular fat也就是肌肉内脂肪，俗称雪花或油花。

澳洲牛肉分为9级，从M1到M9，M9级为最高级别。10多年前，澳洲农民将日本的母牛带到澳洲来繁殖，并且引入美国的安格斯牛配种，并以日本的饲养技术来养殖，培养出澳洲和牛，其美味远超M9级牛肉，所以在M9以上又加多了M10、M11和M12级。

澳大利亚牛肉分级AUS-META和MSA的比较

接下来，我们就来说说，牛排的种类（cuts of steak）。

cuts of steak 就是说牛排是来自different parts of the cow（牛身上的不同部位），我们先来看看比较常见也是人们点牛排点的最多的4类。

Fillet mignon

菲力牛排是牛身上most tender tasting steak，吃起来最嫩的牛排，是牛腰部tenderloin的一小部分。

Ribeye

肋眼牛排是牛肋脊间的肋里脊肉，最大特点就是中心有一条肥肉。

Ribeye steak还分为bone-in steak和boneless steak分别是带骨牛排和无骨牛排，boneless ribeye也叫做Scotch fillet steak。说到肋骨，顺便提一下，我们中国人喜欢吃的排骨，又叫牛小排，英文说法是short ribs。

对于Ribeyes来说，澳洲人最常点的就是Tomahawk，a big ribeye comes with a long bone，就是一大块ribeye上连着一条长长的骨头。

T-bone

牛背上的脊骨肉，T形的骨头一侧是西冷sirloin，一侧是菲力，口感细嫩又劲道、双重口感。

T-Bone steak T骨牛排是菲力和西冷的结合，西冷多一些，菲力少一些。完全不放酱汁都可以吃哦。在土澳人的餐桌上，T骨是BBQ必备食材哦。

Sirloin

西冷牛排是牛下腰肉，属于牛外脊肉，只在顶部有一条肥肉，口感韧度较强。

Sirloin比较适合牙口好的美食爱好者，毕竟这款牛排还是很难嚼的。

下面这张图就是牛身上的肉的分布图，感兴趣的朋友们可以研究研究哦。

澳洲这边常见的还有Wagyu Beef（神户牛肉），这里的Wagyu或者Kobe Wagyu beef 不是一种cut，而是一种牛类型，所以大家在餐厅里或超市见看到Australian Wagyu beef哦。

接下来，我们再来说说牛排要几分熟？”How would like your steak cooked?”。这里有五种，分别是：rare两分熟, medium rare五分熟, medium七分熟, medium well九分熟和well done全熟。

牛排怎能少了酱汁sauce呢？常与牛排搭配的酱汁有：

黑胡椒酱（Peppercorn）

一般用蒜、洋葱、黑胡椒、红酒等材料制成。

法式蛋黄酱（Bearnaise）

用蛋黄、白酒醋、红葱头、茵陈蒿、黑胡椒、白胡椒制成。

塔塔酱（Tartar sauce）

用鸡蛋、沙拉酱、干奶酪等制作。

蘑菇酱（Mushroom Sauce）

是用奶油、酒、蘑菇、洋葱熬成的汁。

好啦，今天就讲到这里了，希望大家能喜欢。

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