随着人们越来越重视健康饮食，在食品的选择上也更加“挑剔”和“返璞归真”，古人常吃的现磨面粉重新进入了人们的视野。《悉尼先驱晨报》的专栏作家Jane Holroyd最近就专门推荐了现磨面粉。全天然、没有任何添加剂、营养成分高……人们似乎没有理由拒绝它。

别看卖相，味道好才是真的好

在澳洲农产品市场，人们经常可以看到手工面包师出售面包，来自墨尔本的Nerida Thompson就是其中之一，她制作的全麦酸面团面包（sourdough loaf）轻盈而松软，口感清新，还带有坚果味，颇受欢迎。

Thompson说，秘诀就在面粉里。她亲手用磨面机（stone mill）磨面粉，然后用现磨的100%有机全麦面粉制作面包。

如今在澳洲，像Thompson这样放弃精制面粉，选用现磨全麦面粉制作面包的人越来越多，这样做出来的面包，既美味，又健康。

Thompson花了不到600澳元购买了一台欧式磨面机。“你在磨面粉的时候，可以闻到小麦的麦香，非常清香，而且有点复杂，你在其他面粉里闻不到这样的气味。”Thompson说。

用这样的面粉制作的天然酸面团面包，自然也充满着麦香，柔软且富有弹性。

“我不明白，现在的小孩吃着从面包店和超市购买的面包制成的三明治，是如何支撑他们完成一天课程的。如果你捏紧一片白面包，它会变成很小的一团。这样的面包根本填不饱肚子，吃起来也没味道。”Thompson说。

来自墨尔本的Nerida Thompson喜欢在家用磨面机现磨面粉，她认为，用这样的面粉制作出来的面包更健康。

在墨尔本农产品集市Coburg Farmers’ Market上，Thompson和面包店Flinders Sourdough的店主David Allan交换过面包，而且收到了对方的好评。“虽然Thompson制作的面包卖相可能不那么好，但味道真的非常好，而且很有营养。”Allan说。

在Allan看来，使用100%手工磨成的全麦面粉进行烘培（比精制面粉）更难。商业生产的面粉麦麸（bran）成分低（精白面粉中甚至不含麦麸），而麦麸中含有大量膳食纤维等营养物质，它会让面包更紧实，因为在面包发酵的过程中，麦麸会影响气泡的形成。

不过，在使用现磨面粉制作面包时，烘培师们有很多办法让酸面团膨胀。他们可以在揉面团时加多一点水，让面团在进行第一次主发酵时增加其面筋粘合度，或者推迟放盐。还可以往现磨面粉中加入更多精制面粉，或者让面包发酵更长的时间。

Allan的店里没有条件自己现磨面粉，而是从面粉厂Wholegrain Milling和Powlett Hill采购。他喜欢和Thompson交换面包。

不过，Allan表示，Thompson的面包有时发酵得太过了，“面包表面会出现奇怪的裂痕”。但这也说明面包经过了长时间发酵，面筋被完全分解，这样烤出的面包才会裂开，“这是完全自然的发酵过程” 。

图片来源：goodfood

原汁原味的粗粮，营养满分

现磨面粉让小麦里的营养成分得以保留。在悉尼面包店Dust Bakery的店主Cesare Salemi看来，小麦胚芽是“超级食物”（superfood）。“谷物依赖小麦胚芽繁殖，它有很高的营养价值。现磨面粉中的酶非常活跃，制作出来的面包不仅好看，而且口感丰富、有嚼劲，你不需要添加任何软化剂。”Salemi说。

Salemi表示：“小麦不是白的。滚筒辗粉机把谷物身上一切棕色的部分都去掉了，而且逐步将谷物分解了16-20次。去掉麦麸、胚芽和胚乳等物质，精制面粉就制成了。但是磨面机的工作原理完全不同。”

现磨面粉中不含工业酵母菌株（yeast strain），后者能让面包迅速发酵。用现磨面粉制作的面包更容易消化，对于面筋消化不太好的人来说尤其如此，因为在烤面包前，面筋在发酵过程中就几乎被分解了。

面包店Flinders Sourdough在墨尔本农产品集市Coburg Farmers’ Market上出售全麦面包。

营养师Joanna McMillan表示：“自己磨面——古时候的人就是这么做的，制作出来的就是粗面面包（rustic bread），其各种营养成分的含量更高，纤维含量也更高，血糖指数（GI）则低得多。多吃全麦面包，可以减少患慢性疾病的风险，而白面包则相反。”

不过，现磨面粉有一个缺点，即它的保质期较短。小麦胚芽富含营养油，在没有麦麸的保护下，营养油会和氧发生化学反应。因此，现磨面粉必须保存在4℃以下的环境中，保存期不超过一个月。不过面粉厂Wholegrain Milling的老板Craig Neale指出，一些面包师会故意让面粉老化一些。“有些人喜欢新鲜的现磨面粉，还有一些人却喜欢老化面粉，就像葡萄酒一样，最好将它放置几周，让其老化。”Neale说。

悉尼面包店Dust Bakery于2016年9月开业，店里的面包均使用现磨面粉制作。图片来源：beautifully nutty

澳洲餐厅也开始使用现磨面粉

在澳洲，随着厨师和面包师对食材有了更大的支配权，餐厅开始出现了用现磨面粉和手工擀制的燕麦制作的美食。

Dust Bakery于2016年9月开业，它号称拥有澳洲最大的室内磨面机，一小时能磨60公斤面粉（Thompson的家用磨面机每小时只能磨七公斤）。店里的面包均使用现磨面粉制作。

店主Salemi的爷爷和父亲都是面包师。Salemi的父母在意大利长大，凭借着童年的回忆，他们在自家后院建造了一个火炉，开始采用传统的方法烘烤面包。他的母亲回忆道，小时候，她的家人买回谷物，然后送到当地磨坊磨成面粉，再交给一位专门负责面包团发酵的女性。不过，采用现磨面粉制作面包后，面包的制作速度就降下来了。Salemi 回忆说：“我们原来每天可以制作数千块面包，现在每天只能做几块。但当现磨面粉从你手中滑过时，那种感觉无法用语言形容……”

墨尔本甜品店Tivoli Road pastry用现磨面粉制作的面包。网络图片

曾在甜品店Tivoli Road Pastry工作过的厨师Jo Barrett和厨师Matt Stone合伙在维州Yarra Valley开了一家餐厅，餐厅有两个磨坊：一个用来磨面粉，一个用来磨大麦和黑麦等谷物。今年，这对合伙人自己种起了玉米，并把玉米磨成粉，制成玉米粥和玉米薯片。他们曾遇到过顾客有面包消化不良的问题，然而，顾客在吃他们餐厅的全麦面包时，完全不会遇到这样的问题。

墨尔本甜品店Tivoli Road pastry。图片来源：TimeOut

翻译+责编/吴士己    设计/刘思浓
资料来源：《悉尼先驱晨报》5月19日Healthier Bread: Why Milling Flour And Grains Is On The Rise（本专题图片均来源于网络）

来源:CITYWEEKLY