与祭祀有关的美食——客家小炒

「小炒」意味着随兴就地取材，有什么就炒什么，然而在台湾，人们对于「客家小炒」有特定的印象：这道菜必定咸香开胃，且热热闹闹的包含几样特定食材：五花肉、干鱿鱼、青葱、豆干丝等。

「客家小炒」与祭祀有着密切的关系。过年及传统节日，台湾人敬神祭祖，最常见的牲礼形式是三牲：全鸡、全鱼、整块猪肉。拜拜用的猪肉通常是以整块五花肉水煮而成，而这煮熟的五花肉，在台湾客家妇女的智慧巧思下，变身成为风味独特的美味料理，甚至流传到台湾各地，广受欢迎。

用一个小故事，可以试着猜测「客家小炒」的形成过程。早期，客家人是大家庭生活，全家人的三餐由妯娌们轮流准备。有一天，大嫂以祭拜过神明祖先的水煮五花肉为主菜，直接切片沾酱食用，新鲜的猪肉，肉味鲜甜不在话下。

隔天，轮到二媳妇掌厨，对着前一天剩余的水煮五花肉，寻思怎么物尽其用。结果她巧妙地把肉分切成肥肉丝，再加上大把的青葱，炒成咸香的炒肉。到了第三天，轮到老三下厨，前一天的咸炒猪肉还剩一点点，老三将猪肉再切细一点，成为调味的元素，加上青葱和蔬菜切丝，爆香快炒，炒成一盘更丰富的小炒料理，非常的下饭，家人一扫而空。

其实这样的故事恰恰是体现了客家人勤俭持家，珍惜物资，善用资源的精神。故事中的五花肉料理，经过3天美味不减，反而愈来愈好吃，是因为客家妇女善用五花肉的丰富油脂，将之煸炒出油，炒出干香风味，香辛的青葱吸收了油香，异常鲜美。切丝的蔬菜沾裹猪油后，也特别美味。由此可知，猪肉当然不是多到吃不完，而是刻意不吃完，留着猪油香，好丰富明天的餐桌。

有趣的是，客家人一般并不以「客家小炒」来称呼自家这道五花肉料理，而称之为「炒肉」。不同地区客家人烹调习惯也不尽相同，有些还以干货鱿鱼为主料，称为「炒鱿鱼」，鲜香独特，风味亦佳。

客家菜中还有很多美味的小炒料理，均有其各自菜名，台湾客家餐馆常见例如「苦瓜咸蛋」、「九层塔炒蛋」、「姜丝大肠」、「嫩笋肥肠」……如果想要尝尝上述的炒五花肉料理，那就要专门指名「客家小炒」才行。

文：山平

图：网络