西安风味屋–风味独特的凉皮

（澳洲生活网）

酿皮也称凉皮绵软润滑、酸辣可口、爽口开胃，是流行于中国西北地区的一种传统特色美食，在青海、甘肃、宁夏、陕西、内蒙古河套等地深受人们喜爱。可做小吃、主食，亦可为菜。

追溯酿皮的故事

唐朝开元间，玄宗李隆基执柄国政，天下太平。天水西南稍子坡上有玄宗的祖坟，坡下西头有户柳姓人家，祖孙三代守护着唐皇祖坟，唐皇祖坟安然无恙。稍子坡东头有个何家窑，有何姓父子二人烧炭为 生。这一年腊月头，何老汉请人说媒，将柳家的小女柳兰娶过门。

过完正月的一天，何林随父上山砍柴，晌午时分，柳兰揉面准备擀面。突然地声隆隆，顷刻间地动山摇，一场大地震发生了，柳兰随手将面团扔进水缸，盖上，抽身跑出厨房一看，三间瓦房不见了，接着身后哗啦一阵响，茅草厨房也塌架了，一看这景象，柳兰顿时瘫在地上。

冒着余震的危险，何家父子跌跌撞撞赶回一看，家院夷为平地，媳妇倒在院中，何林扑上前，摇着媳妇的双臂大喊：“柳兰，柳兰，你不能走啊！”这一喊，柳兰醒过来了，父子破涕为笑，三人幸免于难。炊饭的时候，柳兰从土里刨的一点儿白面、杂和面很快吃完了。她忽地一下她想起来那天揉的一块面还在缸里，便急忙伸手去捞。然而面团没有了，捞上来一把滑溜溜的面串，缸里是一些稀糊糊汤，一闻还有点儿酸，面团被泡发酵了。

想烙馍，没有干面掺和，这咋办呢？柳兰在酸糊汤中加了些土碱，搅和时一股麦香溢出，她索性架起炭火，将面糊舀在蒸笼屉布上蒸了起来，不料蒸出的面饼十分香润，放凉吃更是筋柔适口。不大一会儿，面糊全被蒸成了薄面饼，摆满了大案板。最后，柳兰见那滑溜溜的面串扔了怪可惜，她如法炮制，竟蒸出了全身是大蜂窝的发面馍，吃起来醇香筋道。

后来，何林想吃酿皮了，柳兰特意和好一块面，泡在水中，又觉得泡面费时，她干脆挽起袖子，伸手搓洗起来，这样洗出的酿皮和面精更加好吃。柳兰又在调料和配菜上做了改进，认为酿皮应以芝麻酱为主，突出香味。她将炒好的芝麻磨细，加水酌量，用炒锅炭火煎熬，等麻香溢出时，水油渣分离冷却备用；油辣子中加入小茴香粉、姜粉、花椒、大料粉；醋中浸泡草果、桂皮。配菜方面她用菠菜、葫萝卜、绿豆芽、黄瓜等，增色不少，口感不错。

柳兰在情急中发明的酿皮很快传遍稍子坡一带，一时风靡天水城，面筋还成为寺庙庵院素斋首选，一些穷苦百姓还以卖酿皮为营生，从而在互相摸索学习中总结出一首顺口溜：

天水酿皮香，作料有秘方：

水盐配蒜芥，辣椒拌茴香；

香醋点晴蜓，砂锅熬麻酱；

菜蔬牛肉片，食后余味长。

再说强震发生后，柳兰何林小两口担起守护唐皇祖坟的责任。第二年清明节一早，柳兰做好酿皮，往竹笼里放了两碗，同何林一起给父母坟前献上一碗后，来到唐皇祖坟献上酿皮，二人坐等唐皇后裔祭扫祖坟。

晌午，秦陇王李玠一干人马奉玄宗之命到了稍子坡，他们已是人困马乏，祭奠过程中，早被那奇香四溢的酿皮勾得直咽口水。叩过头后，十几人你一口我一口品尝了酿皮，都说天水酿皮好吃。当下，秦陇王李玠决定送柳兰进宫。不多时日，柳兰把自己做酿皮的技艺悉数传授给了后宫厨子。

就这样酿皮传入宫中。迅速为宫里皇后贵妃亲王驸马喜爱的食品。玄宗御宴上，酿皮成为不可或缺的佐酒佳肴。

不久，酿皮从宫内传到市井，在秦晋一带兴旺起来。这时，柳兰回到阔别一年的天水，她在家做酿皮，何林在稍子坡下卖酿皮，何老汉颐养天年。后来何林的儿子继承父业，干脆到天水城定居，何家酿皮声名大噪。

到了天宝年间，玄宗沉迷于酒色之中，国相弄权、安禄山作乱，国势日衰，他把一切烦恼推给了肃宗皇帝。又在他七十多岁时尽行遣散了后宫三千佳丽，这样，酿皮从天水传到长安，又从长安传到大江南北。

酿皮的选材

酿皮所采用的原料甚多，从绿豆面、高粱面到麦面，似乎只要是富含淀粉之物，皆可入选。称为“面皮”，乃指其原料皆为面食。

甘肃武威用小麦面加大量蓬灰做成的面皮，呈茶色，条状粗大，浇上特有的卤汁，风味独特。

巴盟酿皮是内蒙古巴彦淖尔市杭锦后旗的一大特色小吃，也成为面精。因其由产自河套平原的小麦面粉加工而成，色泽乳白，半透明，面皮精到，汤汁浓厚醇香而闻名巴彦淖尔。现已发展多样，可以和莜面、牛筋面混搭，多种口味选择。

青海地区民间叫做“酿（音：让）皮”。用小麦面加工的大众食品。最具特色的品牌有“青海小吴酿皮”，“拜家酿皮”等。

陕西凉皮

在西北这块土地上，对于”酿皮”这一名词几乎所有的人都不会陌生。宁夏人将其称之为”酿皮”，陕西人则将它称为”凉皮”。

也有传说陕西凉皮源于秦始皇时期，距今已有两千多年历史，相传有一年陕西户县秦镇一带大旱，稻谷枯萎，百姓无法向朝廷纳供大米，有个叫李十二的用大米碾成面粉，蒸出面皮，献给秦始皇，秦始皇吃后大喜，命每天制作食用，形成了久负盛名的传统小吃——秦镇大米面皮子。后因战乱失传。

陕西凉皮分为大米面皮和小麦面皮两大类，以大米面皮最受欢迎，故又称米皮，一般人们提起凉皮就指的是大米面皮，而且专指陕西凉皮、西安凉皮、户县米面凉皮、秦镇凉皮。这是因为陕西户县秦镇是大米面皮子的发祥地，尤以薛家老店历史最为悠久。

看了凉皮的故事，再来品味一下这道传统名食，一定别有味道！

作者：媛媛     图：网络